Zupa miso: ten straszny glutaminian sodu

Publikujemy fragment książki “Nauka w kuchni” Michała Kuźmińskiego, który jest podsumowaniem rozdziału “Zupa z kwarków”, ale też doskonale komponuje się z rozdziałem “Epidemia, której nie było” poświeconemu glutaminianowi sodu.

A teraz coś z zupełnie innej miski. Rozmowa o zupie jest okazją, żeby powiedzieć kilka słów o żywieniowej czarnej wołdze, koźle ofiarnym przemysłu spożywczego. A trudno o lepszy pretekst do rozmowy na ten temat niż kuchnia japońska.

To nie brzmi szczególnie odkrywczo, że bazą zupy jest bulion, prawda? Tylko że w przypadku japońskich zup to jest bardzo szczególny bulion: dashi. Jego podstawowym zadaniem jest dostarczyć umami: legendarnego piątego smaku.

Że umamito piąty smak, cieszący się takimi samymi prawami jak słodki, słony, gorzki i kwaśny, świat naukowy dziś już nie wątpi. Zidentyfikował go w 1908 roku japoński chemik Kikunae Ikeda, badając właśnie bulion dashi. W 2001 roku badacze z uniwersytetu w San Diego pod kierownictwem Charlesa Zukera odkryli na naszych językach receptory odpowiedzialne za wyłapywanie tego smaku^[1]. A żeby było ciekawiej, okazało się, że receptory tego smaku (jak również słodkiego i gorzkiego) mamy nie tylko na języku. Lecz także w tkankach układu pokarmowego, oddechowego, w mózgu, a nawet – nad przyczyną czego naukowcy wciąż łamią sobie głowy – w jądrach^[2].

Dodajmy na marginesie, że lista smaków podstawowych się poszerza: niedawno pojawiły się doniesienia o zidentyfikowaniu na języku receptorów szóstego smaku podstawowego: tłustego. Kilka grup badaczy wskazało receptory i odpowiadające im rejony w mózgu, które reagują na produkty rozpadu tłuszczów – czyli kwasy tłuszczowe, tak jak receptory smaku słodkiego reagują na produkty rozpadu cukrów, a umami – białek^[3]. Ale to jeszcze nie koniec: otóż naukowcy z Uniwersytetu Kalifornijskiego w Santa Barbara są na tropie smaku siódmego… wapiennego^[4]. Tyle że, póki co, u muszki owocówki.

Umamito smak bardzo ulotny i trudno uchwytny dla nas, konsumentów z kultury Zachodu, w dodatku o zmysłach zaczadzonych nadmiarem słodkiego i słonego. Michael Pollan pisze o nim, że to smak-synestezja: sprawia on, że woda zaczyna smakować jak żywność^[5]. Ale przecież również w bulionach Zachodu nie brakuje umami: gdy długo gotujemy wywar, łańcuchy białek z mięsa, ale też wielu warzyw^[6], jak na przykład cebula, rozpadają się na aminokwasy, z których jeden jest głównym 
źródłem umami.

I teraz uwaga: najważniejszym związkiem, który wywołuje odczuwanie smaku umami, jest kwas glutaminowy^[7], z którym spotykamy się zwykle pod postacią jego soli: glutaminianu sodu. Tak, dokładnie tego samego glutaminianu sodu oznaczanego na etykietach jako E-621, kojarzonego z najbardziej przetworzoną, śmieciową, oszukańczą pseudożywnością. Tymczasem glutaminian sodu jest naturalnym składnikiem wielu rodzajów 
pokarmów, uwalnia się on też w wielu procesach. Jak poucza Jeff Potter, pomidory zawierają go 0,14 procent, wołowina 0,1 procent, makrela 0,22 procent, parmezan 1,2 procent, zaś wodorosty kombuaż 2,2 procent^[8]. Kwas glutaminowy uwalnia się, gdy na białka działa temperatura, a także enzymy. Dlatego jest go dużo w dojrzewającym serze czy paście miso(o której za chwilę) – bo w nich rozpad białek spowodowały enzymy. Spróbujcie kiedyś skupić się nad smakiem dobrego dojrzewającego sera: czujecie w nim mięsne, rosołowe nuty? To właśnie to.

Powiedzmy to jednym zdaniem pojedynczym nierozwiniętym: glutaminian jest naturalnym składnikiem żywności.

A równocześnie stanowi powszechnie nadużywany dodatek do jedzenia fatalnej jakości: chytrą sztuczkę producentów chcących nas przekonać, że papka z soi i solanki to wędlinka babuni, szyneczka dziadunia czy pasztet wujaszka. O co tu więc chodzi?

W sensie chemicznym E-621 i glutaminian z glonów kombuto dokładnie ta sama substancja, i kropka. Cała rzecz kryje się w tym, jak reagujemy na umami. Gdy spróbujecie wywaru z wodorostu kombu, poczujecie nieco metaliczny, trudny do nazwania, choć wyrazisty smak. Ale ważniejsze jest wrażenie: że woda jakby zgęstniała, stała się obfita. Otóż wygląda na to, że skoro rodzimy się z zestawem receptorów zdolnych wychwycić ten smak i mających bezpośrednie połączenie z naszym mózgiem, to stanowi to nasze bardzo ważne ewolucyjne wyposażenie. Smak jest z definicji „chemicznym odczuciem odpowiedzialnym za wykrywanie nieulotnych związków w potencjalnym pożywieniu”^[9]. Jak pisze Michael Pollan, wrodzone reakcje na smaki służą albo kierowaniu nas na to, co dla nas odżywcze, albo ostrzeganiu przed tym, co niebezpieczne. Słodki i hipotetyczny 
„tłusty” oznaczają energię, słony – sole mineralne, kwaśny i gorzki alarmują przed zgnilizną i trucizną (a „wapienny” alarmuje muszkę owocówkę, że dany pokarm zawiera toksyczne dla niej ilości jonów wapnia^[10]).Umamizaś stanowi dla nas sygnał: uwaga, będą białka! Będzie odżywczo! Jedz!^[11]

A co ciekawsze, obecność umamiwzmaga odczuwanie smaku. Nie bardzo wiadomo, w jaki dokładnie sposób – istnieją hipotezy, według których glutaminian skłania inne cząsteczki wywołujące odczuwanie poszczególnych smaków, by do receptorów smaku przywierały dłużej^[12]. W każdym razie umamioznacza więcej smaku w smaku. To dlatego wino lubimy zagryzać starzonymi serami. Dlatego na myśl o rosole robimy się głodni. Dlatego, budując bazę wielu potraw, zaczynamy od czosnku i cebuli: zawarte w nich związki aminokwasów i siarki – ich sulfotlenki – są wzmacniaczami smaku^[13]. Dlatego do barszczu wrzucamy suszone prawdziwki: kolejnym źródłem umamijest guanozyno-5’-monofosforan obecny w grzybach; w 1960 roku odkrył go w grzybach  shiitakeAkira Kuninaka^[14]. Dlatego sos rybny daje takiego kopa tajskim daniom: monofosforan inozyny obecny w rybach to jeszcze jeden ze związków wywołujących odczuwanie umami^[15].

Otóż dokładnie te efekty wykorzystują oszuści z przemysłu spożywczego. Dla nich substancja, która potrafi przekonać nasze mózgi, że woda to żywność, a w dodatku jeszcze wzmocnić odczuwanie smaku, jest Świętym Graalem. Do rozcieńczonej i przekłamanej żywności sypią na potęgę Bogu ducha winny glutaminian po to, żeby zamaskować braki smaku i odżywczości: jeśli parówa składa się tylko po części z mięsa, i to kiepskiej jakości, a olbrzymi odsetek jej zawartości to błonnik oraz woda, to glutaminian dodaje się, żeby ukryć fałszerstwo. Podobnie w przypadku zupy w proszku bądź kostki rosołowej, gdzie zawartość warzyw czy wywaru z mięsa nie przekracza kilku procent (sprawdźcie sami). 

Wszystkie kultury poszukują umami, ale Japończycy mają przewagę. Bo dysponują w zanadrzu wodorostem kombu, który spośród wszystkich składników spożywczych glutaminianu zawiera najwięcej. Chciałbym kiedyś zobaczyć jeden z tradycyjnych japońskich sklepików trudniących się wyłącznie sprzedażą kombu. To dostępny w płaskich arkuszach czarny suszony glon, który na surowo urzekająco pachnie suszoną śliwką.

Magia bulionu dashi tkwi zaś w tym, że stanowi on kompozycję wielu źródeł umami. Wygotowane kombuzaprawia się jeszcze katsuobushi, czyli płatkami sezonowanego przez rok, zaszczepionego szlachetną pleśnią i wędzonego tuńczyka bonito (zawiera 0,29 procent glutaminianu^[16]). Tak, wiem, nie brzmi to szczególnie apetycznie. Pleśń (i, rzecz jasna, wędzenie) służy usunięciu wody – identycznie jak w przypadku winogron na tokaj Aszú, ale o tym później. Katsuobushidostarcza tyleż nuty rybnej, co wędzonej: gdy zanurzycie jego płatki w bulionie i poczujecie ten zapach, pomyślicie o bekonie – który, nawiasem mówiąc, jest bombą umami^[17].

Ale można też zrobić dashiwegetariańskie – wystarczy zamiast katsuobushipogotować w wywarze namoczone uprzednio grzyby shiitake(0,07 procent glutaminianu^[18]). Wreszcie – dlaczego by nie użyć wszystkich trzech powyższych źródeł umami?

Żyjemy w miłych (choć pozostawiających w naturze brutalny ekologiczny ślad węglowy) czasach, w których kupienie kombui innych składników dashinie sprawia kłopotu. Sklep z żywnością świata albo internet dostarczy składników, a ekologiczne wyrzuty sumienia, budzone ściąganiem ich z drugiego końca globu, staram się ukoić faktem, że większość składników dashijest lekka, bo suszona, więc łatwa w transporcie.

A najfajniejsze jest to, że przygotowanie zupy miso w podstawowym wariancie zajmuje niewiele więcej czasu niż zagotowanie wody.

Potrzebujesz (na 1 osobę):

Na dashi: 

• 0,5 l zimnej wody
• kawałek wodorosta kombu wielkości „żółtej karteczki” Post-it albo podstawki pod piwo
• garść katsuobushi – tyle, ile się zmieści w sitko do herbaty – albo (w wersji wege) 3–5 (zależnie od wielkości) grzybówshiitake, namoczonych przynajmniej przez godzinę (i z wyciętymi nóżkami, które są koszmarnie twarde) wraz z wodą, w której się moczyły
• opcjonalnie: 50 ml sake (to już nie jest niezbędny dodatek do dashi, ale bardzo przyjemny) 

Do zupy miso:

 1–1,5 łyżki pasty miso. To sfermentowana pasta z soi i jęczmienia, czasem też ryżu. Jej aromat kojarzy się z drożdżami, ale jest bardziej rześki. Jest też słona, więc nie będziemy zupy miso solić. Uwaga: ilość pasty najlepiej dostosować do własnego gustu.

I dodatki: zasada jest taka, że zupa powinna odzwierciedlać smaki sezonowe. Bardziej przyziemna zasada, którą ja stosuję, brzmi: sprawdź, co masz w lodówce, i co z tego pasuje do logiki tej zupy. Podstawowe dodatki to na przykład:

• drobno pokrojona dymka – dodajemy ją surową do miski i zalewamy zupą. Dymka świetnie się mrozi: za każdym razem, gdy kupujesz ją, żeby użyć cebulki do innej potrawy, posiekaj szczypior i wrzuć do zamrażarki. Potem rozmrozi się bezpośrednio w zupie.
•  namoczone uprzednio glony wakame (mają intensywny gloniasty własny smak, więc z umiarem, żeby nie zburzyły zupy)
•  75 g (0,25 kostki) tofu – dzięki miso nawróciłem się na tofu, które wcześniej uważałem za składnik dość bezsensowny w smaku. Jego piękno polega na tym, że do innych smaków dopasowuje się jak kameleon. Tofu kroimy w drobną kostkę, wrzucamy do miski i zalewamy zupą.

Można też dorzucić:

• 0,5 marchewki w jak najcieńszych plasterkach bądź słupkach – wrzuć ją do bulionu, niech się podgotuje
• kawałek pora w jak najcieńszych plastrach
• cieniutki szczypiorek – wrzuć na środek kilka parocentymetrowych łodyżek; nie dość, że będzie świetnie smakować, to jeszcze nieźle wyglądać. Im cieńszy, tym lepiej się prezentuje.
• pocięty w cienkie paski kawałek glonu nori (tego do sushi)
• jajko na twardo – pasuje do miso, jak nie przymierzając, do żurku – albo i przymierzając, bo miso to przecież japoński żurek
• grzyby shiitake – ugotowane w dashi, pokrój w cienkie paski.
• krewetki – genialny dodatek; pogotuj je kilka minut w dashi, zanim dodasz pastę miso
• kawałek białej ryby – pasuje równie fantastycznie; postępuj jak wyżej
• ziemniaki – a czemu nie? Będzie fusion miso z żurkiem. Co więcej, jak mi zdradziła znawczyni japońskiej kuchni, restauratorka Alicja Than – Japończycy też lubią ziemniaki w zupie miso.

Jeśli naprawdę się spieszysz, podstawowy zestaw to dashiz kombui katsuobushiplus pasta miso, plus tofu, szczypiorek bądź dymka i wodorosty wakame.

Przygotowanie:

Do 0,5 litra zimnej wody wrzuć kombui postaw na ogniu. W międzyczasie pokrój marchew w słupki albo jak najcieńsze plasterki, tofu w kostkę, dymkę drobno. Tofu i dymkę wrzuć do miski. Dodaj też ewentualnie norialbo namoczone wakamebądź jajko. Marchew wrzuć do wywaru, gdy jest bliski wrzenia.

Gdy tylko woda zawrze, cedzakiem wyjmij kombu. Nie wolno go gotować zbyt długo od wrzenia, bo smak będzie zbyt intensywny. Jeśli nazbierały się szumowiny (to właśnie skoagulowane białka, w które obfituje wodorost), zgarnij je cedzakiem. Możesz teraz spróbować wywaru, żeby sprawdzić, jak smakuje czyste umami – poczujesz dziwny, nieco chemiczny, nieco metaliczny smak. Ale woda zda Ci się pełniejsza, jakby bardziej zawiesista. Zanurz w wywarze sitko z płatkamikatsuobushii policz do dziesięciu. Powąchaj. Czujesz wędzonkę?

Jeśli przygotowujesz dashi w wersji wege, gdy woda się grzeje – potnij namoczone grzyby w plastry, wywalając twarde jak drewno nóżki. Po wyjęciu kombudodaj je do wywaru razem z wodą, w której się moczyły, i pogotuj kilka minut, aż zmiękną. Grzyby też obfitują w białka, przygotuj się na zbieranie szumowin.

Jeśli dodajesz krewetki albo rybę, wrzuć je teraz do wywaru, aż zmiękną. To zajmie kilka minut.

Food hack: nie wyrzucaj kombuani namoczonych katsuobushi. Zamroź je. Z 4–5 zamrożonych glonów i porcji płatków bonito można zrobić równie smaczne dashi, oszczędzając trochę pieniędzy (i śladu węglowego).

Zgaś ogień pod garnkiem. Na sitko do herbaty nałóż pastę miso i zanurz w dashi. Rozcieraj ją łyżką (fachowo jest to zrobić pałeczkami), aż cała przejdzie do bulionu. Przelej zupę do miski. Gotowe. 

To zupa na każdą porę dnia i nocy. Cudownie nadaje się na śniadanie, zwłaszcza w zimie. Jest rozgrzewająca, orzeźwiająca, a smak umaminaprawdę poprawia humor. Jak poinstruowała mnie Alicja Than, można miso przygotować bez dodatków i zostawić na następny dzień. A dashimożna spokojnie przechowywać w lodówce dłużej. 

I jeszcze jedno: zupa miso jest cudownym remedium na kaca. Ale o nim – w następnym rozdziale.

^[1]     Harold McGee, On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen, Scribner, New York 2004, lok. Kindle 9647.

^[2]     Feng Li, Taste perception: from the tongue to the testis, „Molecular Human Reproduction. Basic Science of Reproductive Medicine” 2013, nr 6 (19), s. 349, doi.org/10.1093/molehr/gat009.

^[3]     Np. Marta Yanina Pepino et al., The fatty acid translocase gene CD36 and lingual lipase influence oral sensitivityto fat in obese subjects, „Journal of Lipid Research”, marzec 2012, http://doi.org/10.1194/jlr.M021873; Russel SJ Keast, Andrew Costanzo, Is fat the sixth taste primary? Evidence and implications, „Flavor” 4–5, lutego 2015, doi.org/10.1186/2044-7248-4-5 (dostęp 5 stycznia 2018).

^[4]     Youngseok Lee et al.,Calcium Taste Avoidance in Drosophila, „Neuron” 2018, nr 1 (97), s. 67–74, e4.doi.org/10.1016/j.neuron.2017.11.038.

^[5]     Michael Pollan, op. cit., s. 170.

^[6]     Ibidem, s. 168.

^[7]     Robert L. Wolke, op. cit., s. 330.

^[8]     Jeff Potter, op. cit., s. 103.

^[9]     Russel SJ Keast, Andrew Costanzo, op. cit.

^[10]    Youngseok Lee et al.,op. cit.

^[11]    Michael Pollan, op. cit., s. 167–168.

^[12]    Robert L. Wolke, op. cit., s. 108.

^[13]    Praveena Thirunathan, Seeni Sambal – elevating ordinary caramelized onions to a whole new level!, „Science Meets Food”, 25 października 2017, http://sciencemeetsfood.org/seeni-sambal-elevating-ordinary-caramelized-onions-whole-new-level/ (dostęp 6 stycznia 2018).

^[14]    Harold McGee, op. cit., lok. Kindle 9653.

^[15]    Ibidem.

^[16]    Jeff Potter, op. cit., s. 103.

^[17]    Michael Pollan, op. cit., s. 169.

^[18]    Jeff Potter, op. cit., s. 103.