Coraz więcej glutenu w zbożach? Obalamy ten mit

Gluten nie jest niczym nowym w diecie człowieka, a jego zawartość w zbożach wcale się nie zwiększa w najnowszych czasach.

Zacznę od tego, że w tym artykule nie będę się w ogóle odnosiła do niezwiązanej z celiakią nietolerancji glutenu. O tym, czy nadwrażliwość na gluten istnieje, czy też nie, pisał już w Crazy Nauce Piotr Stanisławski (tutaj).

Ja się dziś skupię na innej kwestii, a mianowicie – czy to prawda, że gluten jest dla populacji ludzkiej czymś nowym. Czy jego udział w zbożach wzrastał przez to, że my, ludzie, poddawaliśmy je selekcji, od kiedy tylko odkryliśmy, jakie korzyści mogą wynikać z uprawy tych niepozornych traw?

Zanim przejdziemy dalej, chcę podkreślić, że do zrozumienia przekazu konieczne jest przeczytanie całości tekstu. Nie jestem jakimś adoratorem pieczywa, który chce Was namówić do tego, byście spożywali dwa bochenki chleba dziennie. Przeciwnie. Dlatego proszę Was, nie zasypujcie mnie teraz linkami, które głoszą, że dieta zachodnia to zło, a od pieczywa boli głowa. Ja się w tym tekście odnoszę do jednej, konkretnej kwestii – do zawartości glutenu w zbożach.

Człowiek i zboża – wspólna historia

Sugestie, że gluten jest w zbożach czymś nowym (lub że jego ilość znacznie wzrosła w ostatnich latach) spotyka się nie tylko na stronach sugerujących przejście na dietę bezglutenową, ale również w publikacjach naukowych, które próbują odnaleźć przyczynę wzrastającego zachorowania na celiakię [1, 2], chorobę wywoływaną nadwrażliwością na gluten, na którą cierpi około 1% populacji w Polsce. Nie należy jej mylić z niepopartym diagnozą przekonaniem wielu osób, że mają nietolerancję glutenu.

Jednakże, bardziej szczegółowe analizy historii i ewolucji zbóż oraz ich relacji z człowiekiem wskazują, że takie założenia są błędne. Szacuje się, iż uprawa diploidalnych oraz tetraploidalnych zbóż zaczęła się około 10 tysięcy lat temu [3]. Początkowo rośliny te cechowały się relatywnie niewielkimi kłosami, niedużymi ziarnami i niewielką liczbą ziaren przypadających na kłos. Dlatego społeczności, które zorientowały się, jakie mogą być korzyści z uprawy zbóż, selektywnie wybierały ziarna o pożądanych cechach i zasiewały nimi pola.

Uważa się, iż selekcja ta była prowadzona przede wszystkim w kierunku wybierania jak największych ziaren. Większe ziarna to łatwiejszy zbiór i obfitszy plon. Wszystko się zgadza.

Tylko, że wraz ze wzrostem wielkości ziarna rośnie przede wszystkim zawartość skrobi, nie zaś białka. Ale dlaczego w zasadzie miałaby nas interesować zawartość białka w zbożu? Już tłumaczę…

Ryc. 1: Pszenica samopsza, Triticum monococcum – kłos (Kurt Stueber)

Co ma więcej białka – dzika czy hodowlana odmiana?

Termin „gluten” jest pewnym uproszczeniem. Tym mianem określa się mieszaninę białek roślinnych – gliadyny i gluteiny. Tak się składa, że zawartość glutenu w zbożu jest proporcjonalna do ogólnej ilości białka w ziarnie i stanowi zwykle około 70-75% całkowitej jego zawartości. Zawartość protein w ziarnie może się bardzo różnić i zależy na przykład od gatunku rośliny, a także od jego odmiany.

Ale czy ilość glutenu w zbożach faktycznie miała szansę wzrosnąć, od czasu kiedy nasi przodkowie wiedli idylliczny żywot na terenie Żyznego Półksiężyca? Wszystko wskazuje na to, że nie. Tak naprawdę, dziksze odmiany zbóż, takie jak pszenica samopsza (Triticum monococcum L.) cechują się relatywnie wyższą zawartością białka w ziarnie, a mniejszym udziałem skrobi.

Tyle, jeśli chodzi o nasze rozważania dotyczące tych naprawdę odległych czasów. Jeśli jednak przesuniemy się na osi czasu do lat bardziej współczesnych, na stole pojawią się nie tylko domniemania, ale też twarde dane. Do lat 80. XIX wieku nie byliśmy w stanie określić zawartości białka w jakimkolwiek surowcu, w tym również w zbożu. Dopiero w 1883 Johan Kjeldahl opracował metodę, która pozwalała z dużą dokładnością stwierdzić, ile białka jest w badanej próbce (studenci kierunków chemicznych, biologicznych oraz związanych z żywieniem i zdrowiem z całą pewnością znają metodę Kjeldahla aż za dobrze ?).

Ryc. 2 Pszenica samopsza – dzika odmiana (domena publiczna)

Ale aż do XX wieku specjaliści zajmujący się żywieniem nie przejawiali specjalnego zainteresowania zawartością białka w zbożu. Dopiero w początkach minionego wieku zaczęły się pojawiać regularne badania i raporty, które określały, jaka jest średnia zawartość protein w zbiorze z danego roku. Z raportów tych wynika, że była ona bardzo różnorodna. W przykładowym zbiorze z 1926 roku białko stanowiło 13,28% suchej masy, a w kolejnych latach zbiory z tych samych terenów zawierały odpowiednio: 11,96%, 12,42% oraz 13,7% białka [3].

Czy gluten jest czymś nowym na naszych stołach?

W przytoczonych przeze mnie wynikach analizowano jednak nie samą zawartość glutenu, lecz białka. Wprawdzie istnieje korelacja pomiędzy jednym a drugim, ale całe szczęście nie musimy zastanawiać się, czy aby na pewno w zbożach z lat 20. gluten był obecny. Zamiast tego, możemy posłużyć się konkretnymi danymi. W tym roku opublikowano wyniki badań, w których skupiono się na dwóch kwestiach wiążących zboża z celiakią, czyli chorobą wywoływaną nadwrażliwością na gluten [4].

Ponieważ odsetek osób ze zdiagnozowaną celiakią wzrósł w ostatnich dekadach, pojawiły się sugestie, że może wynika to ze zwiększonej zawartości glutenu w zbożach czy też ze wzrostu liczby immunogennych epitopów (czyli elementów antygenu pobudzających układ odpornościowy). Jednakże najnowsze badania nie potwierdziły takiego stanu rzeczy. Przeciwnie, analiza historycznych oraz współczesnych odmian zbóż wykazała, że nie różnią się one pod względem immunogennych epitopów, które są odpowiedzialne za wywoływanie objawów celiakii [4].

Jak dbać o zdrową dietę?

Jakie są najważniejsze wnioski z przytoczonych badań? Przede wszystkim takie, że osoby, które chorują na celiakię, powinny przestrzegać swojej diety i pozostawać w tych kwestiach w porozumieniu z lekarzem. Jeśli zaś chodzi o resztę społeczeństwa… Tak, jak wspominałam – moim celem nie było namówienie Was na spożywanie czterech kromek chleba czy dwóch misek makaronu na każdy posiłek, a jedynie wskazanie, że gluten nie jest niczym nowym w historii żywienia człowieka. Przypominam, że u podstaw piramidy żywieniowej rekomendowanej przez Instytut Żywności i Żywienia znajdują się nie produkty zbożowe, lecz warzywa i to właśnie o ich wysoką zawartość w diecie należy przede wszystkim dbać [5].

Co więcej, z zaleceń IŻŻ wynika, iż jeśli generalnie unikacie białego pieczywa oraz produktów takich jak zupki instant czy gotowe sosy, to dobrze robicie. Ale niekoniecznie dlatego, że zawierają one gluten. Raczej ze względu na to, iż – jak podają Normy Żywienia dla populacji polskiej – powinniśmy unikać produktów wysoko przetworzonych, a zamiast białego pieczywa spożywać produkty pełnoziarniste [5]. Czyli jak zawsze – wszystko z umiarem.

Bibliografia

1. Sapone, A., Bai, J. C., Ciacci, C., Dolinsek, J., Green, P. H., Hadjivassiliou, M., & Ullrich, R. (2012). Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification. BMC medicine, 10(1), 13.
2. Cronin, C. C., & Shanahan, F. (2001). Why is celiac disease so common in Ireland?. Perspectives in biology and medicine, 44(3), 342-352.
3. Kasarda, D. D. (2013). Can an increase in celiac disease be attributed to an increase in the gluten content of wheat as a consequence of wheat breeding?. Journal of agricultural and food chemistry, 61(6), 1155-1159.
4. Malalgoda, M., Meinhardt, S. W., & Simsek, S. (2018). Detection and quantitation of immunogenic epitopes related to celiac disease in historical and modern hard red spring wheat cultivars. Food chemistry, 264, 101-107.
5. Jarosz M., Traczyk I., Stoś K., Charzewska J., Rychlik E., Kunachowicz H., Szostak W., Wojtasik A., Stolińska H. (2012). Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja. Instytut Żywności i Żywienia: 18-191.