captcha image

A password will be e-mailed to you.
Kurczak z grilla. Fot. cobalt123/Flickr

Kurczak z grilla. Fot. cobalt123/Flickr

Kto nie lubi jedzenia z grilla? OK, pewnie kilka osób się znajdzie. Ale większość z nas ulega czarowi tego cudownego zapachu i smaku. Odpowiada za nie chemiczny proces – reakcja Maillarda. Właściwie to cała seria reakcji zachodzących między aminokwasami a cukrami redukującymi.
To bodaj najważniejszy i najbardziej smakowity proces w całej sztuce tworzenia jedzenia. Zachodzi niemal zawsze, gdy pieczemy czy smażymy jedzenie. To dzięki niemu mięso smakowicie brązowieje, chleb ma złocistą skórkę, a frytki przestają być zwykłymi ziemniakami.
W reakcji Maillarda tworzy się wiele produktów, które niemal natychmiast zaczynają dalej reagować i przekształcają się w kolejne związki. Te kolejne przemiany są charakterystyczne dla wielu rodzajów jedzenia i to właśnie dzięki nim jedno pociągnięcie nosem wystarczy, by odróżnić zapach kiełbaski z grilla od świeżo upieczonego ciasta i parzonej kawy.
Niestety, w wyniku reakcji Maillarda jedzenie traci część węglowodanów i aminokwasów, przez co staje się mniej wartościowe. Wskutek tej reakcji, w temperaturze 120-180 °C, tworzy się też akrylamid, związek toksyczny i rakotwórczy. Szczególnie sprzyja jego powstawaniu proces pieczenia i smażenia na głębokim tłuszczu. Duże ilości tej substancji tworzą się podczas obróbki termicznej żywności zawierającej skrobię, a więc w procesie przygotowywania frytek i chipsów ziemniaczanych. Akrylamid przyczynia się do nowotworów przewodu pokarmowego i może uszkadzać układ nerwowy (jest neurotoksyną).

1
Dodaj komentarz

avatar
 
1 Comment threads
0 Thread replies
0 Followers
 
Most reacted comment
Hottest comment thread
1 Comment authors
Damian Jarosch Recent comment authors

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

  Subscribe  
najnowszy najstarszy oceniany
Powiadom o
Damian Jarosch
Gość
Damian Jarosch

Miałem apetyt na więcej:) Nie dowiedziałem się dlaczego grillowane tak mi smakuje. Generalnie w ogóle “spalenizna” jak: skórka z kurczaka, boczek, ser smakują lepiej i za każdym razem mam nieodpartą chęć zjedzenia.

Nie ma więcej wpisów