captcha image

Hasło zostanie wysłane na twojego e-maila.

Wiecie na ile gotowanie pomogło w zwiększeniu mózgu Homo erectus i dlaczego w pewien sposób było ekwiwalentem śmiechu? Dlaczego krakowskie bajgle dla co dwunastego Polaka to samo zło i co to ma wspólnego z zupą miso? Albo co ma wspólnego z jedzeniem pocałunek z języczkiem? Odpowiedzi na takie pytanie znajdziecie w książce „Nauka w kuchni” i powiem Wam, że takie perełki będziecie w niej spotykać co chwila. 

Lubię gotować, lubię naukę, lubię czytać, coś tam o kuchni wiem. Dlatego z pewną taką nieśmiałością sięgnąłem po „Naukę w kuchni” Michała Kuźmińskiego. I to wcale nie dlatego, że Pająki też z rzadka czytają książki kucharskie. Powód był inny: tak jak lubię smaczne jedzenie, tak dość wysoko stawiam poprzeczkę publikacjom, które o nim traktują. Muszę powiedzieć, że nie zawiodłem się, ale po kolei.

Michał Kuźmiński to rasowy dziennikarz, który założył i od lat prowadzi dział naukowy w Tygodniku Powszechnym. Od 2012 roku jest również autorem kulinarnego bloga Facet z nożem, gdzie nie tylko opisuje to jak gotuje, ale każdą potrawę okrasza bardzo ciekawą historią. Nauka w kuchni to, w pewnym sensie, połączenie obu tych pasji w jednym miejscu. 

Autor zebrał w jedną, prawie 350 stronicową książkę osiem opowieści, z których większość bazuje na reportażach, jakie ukazały się wcześniej na łamach Tygodnika. Jednak ich książkowe wersje zostały na nowo doprawione i uzupełnione autorskimi przepisami. 

Każdy rozdział to pasjonująca opowieść o jedzeniu, choć niekoniecznie podana w sposób, jakiego moglibyśmy spodziewać się po tytule Nauka w kuchni. Bo czy przyszłoby Wam do głowy, że przeczytacie tutaj o Wielkim Zderzaczu Hadronów? Okazuje się jednak, że właśnie opowieść o zupie z kwarków to najprostszy sposób, by pokazać co się dzieje podczas zderzania jonów ołowiu. I choć gotowanie takiej fizycznej zupy przebiega na zupełnie innych poziomach reakcji to

„metafora działa na wyobraźnię: kolagen wygotowuje się z kości, rozpadając się do postaci smakowitej żelatyny, źródła smaku umami, białka pozostającego na nich mięsa i szpiku rozlatują się na pożywne i smakowite aminokwasy. Pod wpływem temperatury rozpada się struktura komórkowa warzyw: miękną bo pękają̨ ich ściany komórkowe i uwalnia się wpływająca na smak, odczucia czy barwę zawartość ich wakuoli, liposomów, chromatoforów i chloroplastów. Zawarta w warzywach skrobia puchnie i żeluje, stając się dla nas strawna. Wreszcie woda pełni funkcję medium, które pozwala się wszystkim tym składnikom mieszać i łączyć, sprawiając, że zupa – bądź sos – tworzą coś w rodzaju kulinarnego gestalt: całości, która jest czymś więcej niż tylko sumą swoich składników. 

Dokładnie to ostatnie dotyczy też plazmy kwarkowo-gluonowej: jest ona czymś innym niż jej składniki z osobna…”

Tak jest w każdej opowieść, która – choć zawsze skupiona jest wokół jedzenia – opowiada o nim na poważnie z perspektywy różnych dziedzin nauki i ma swoich bohaterów, z których wiedzy i doświadczenia czerpie Kuźmiński. Pierwszy rozdział poświęcony jest antropologii i starciu hipotez profesorów Richarda Wranghama i interlokutora Robina Dunbara na temat tego, dlaczego człowiek sięgnął po ogień. W drugim spotykamy się z biologią i doktorami Johnem Dickiem i Ruth Eeastwood z banku nasion Millennium Seed Bank, którzy budują arkę dla ziemskich roślin.

Zakwas chlebowy według przepisu autora i wedle wskazań Debry Wink.

Trzecia opowieść traktuje o faktach i mitach na temat zakwasu chlebowego, które objaśnia mikrobiolożka i ekspertka od zakwasu Debra Wink (swoją drogą wiecie co wspólnego z chlebem mają „dobrzy kompani”?). Czwarty rozdział opatrzony szyldem medycyna i dietetyka to rozprawienie się z epidemią, której nie ma, czyli panicznym lękiem przed glutenem. Prowadzi przez niego rozmowa z autorką najważniejszych badań na temat nietolerancji glutenu dr Jessicą Biesiekierski. 

Piąta kulinarna opowieść poświęcona jest fizyce i kwarkowej zupie, którą warzy kucharz w wolnych chwilach, prof. Marek Kowalski z CERN. 

W rozważaniach na temat mojego ulubionego od zeszłego lata furmicie i innych trunkach (też o esperalu i mającym podobne działanie grzybie czernidłaku pospolitym) Kuźmińskiemu towarzyszy chemik i etnolog dr Maciej Gawlik.  

Materiałoznawca i znany z BBC Mark Miodownik snuje historie o tym w czym gotujemy, na czym smażymy i czym tniemy. Ostatni rozdział poświęcony jest astronautyce i… oczywiście jedzeniu tyle, że w kosmosie. O liofilizowanych porcjach żywnościowych, lodach dla astronautów wyglądających jak styropian i o tym dlaczego najbardziej smakował mu koktajl z krewetek (też lubię pikantne!) opowiada najlepiej wykształcony kosmonauta w historii ludzkości – Story Musgrave. Jego wspomnienia uzupełnia botanik NASA Rey Wheeler, będący specem od kosmicznych szklarni, które mają rozwiązać problem żywienia np. na Marsie.

Jest o czym czytać, nauka wylewa się jak z kipiącego garnka. Autor co strona dba o podanie źródeł, ale nie sili się na akademicki język i opowiada  wszystko w przystępny sposób. 

Gotowanie też wymaga czasem dość precyzyjnych pomiarów. Tu nauczony przez autora czekam na 57° C.

Na koniec mogę jeszcze napisać, że Kuźmiński jest niezłym współautorem etnokryminałów i gawędziarzem. O jedzeniu opowiada jak dla mnie ciekawiej niż Makłowicz – bo naukowo. Żeby nie psuć Wam przyszłej przyjemności z lektury, w osobnym wpisie publikujemy krótki fragment przepisu na zupę miso, który mam nadzieję zachęci Was do lektury. 

*Tytuł pochodzi z jednego rozdziałów książki

Nauka w kuchni

Autor: Michał Kuźmiński

Wydawca: Znak

2019

Drobnoustroje nie czytają książek kucharskich*
4.7 (93.33%) 3 głosów

Czego u nas szukaliście?

Dodaj komentarz

avatar
 

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

  Subscribe  
Powiadom o
Nie ma więcej wpisów