captcha image

Hasło zostanie wysłane na twojego e-maila.

Dziś dzień wielkiego gotowania jajek. Każdy ma swoje sposoby i przepisy, bo ta czynność okazuje się być zaskakująco skomplikowana. Choćby gotowanie idealnego jajka na miękko, w którym białko będzie odpowiednio ścięte, a żółtko zachowa stan płynny.

Okazuje się, że czynników, które trzeba wziąć pod uwagę jest bardzo dużo i dlatego nawet gotując w pozornie identycznych warunkach możemy uzyskać zupełnie różne wyniki. Omni Calculator przysłał nam analizę gotowania jajek przygotowaną przez ich głównego naukowca – fizyka, dr. Miłosza Panfila. Jeśli nie macie ochoty zagłębiać się w szczegóły, możecie po prostu skorzystać z ich kalkulatora uwzględniającego najważniejsze czynniki – m.in. temperaturę początkową jajek, wysokość nad poziomem morza (tak, tak – to ważne) czy masę jajka.

Przy gotowaniu jajek na miękko najważniejsza sprawa to utrzymanie odpowiedniej temperatury. Magiczna liczba to 65. Utrzymanie we wnętrzu jajka 65 °C sprawia, że białko już się zetnie czyli ulegnie koagulacji, a żółtko wciąż zachowa stan płynny. Jak do tego doprowadzić?

W momencie, gdy wkładamy jajko do wrzątku, jego skorupka osiąga 100 °C i ciepło zaczyna rozprzestrzeniać się do wnętrza jajka. Ten proces opisuje równanie dyfuzji ciepła, w którym pod uwagę trzeba wziąć dwa kluczowe parametry: przewodność oraz pojemność cieplną. Przewodność określa, jak szybko ciepło się rozprzestrzenia, a pojemność cieplna mówi nam, ile ciepła potrzebujemy, aby ogrzać substancję.

Z równania dyfuzji ciepła możemy policzyć czas po którym temperatura między białkiem a żółtkiem osiąga oczekiwane 65 °C. To moment, w którym przestajemy podgrzewać jajka. Ale to nie wystarczy, bo nagrzana zewnętrzna warstwa jajka wciąż przekazuje ciepło do wnętrza. Dlatego jajka na miękko trzeba schłodzić natychmiast po upływie obliczonego czasu. Byle nie za bardzo, bo zimne nie są smaczne. Trzeba po prostu ochłodzić skorupkę tak, by zatrzymać proces koagulacji.

Równanie na jajko

Fizykę gotowania jajek usystematyzował prof. Charles Williams z University of Exeter stworzył równanie, dzięki któremu można ustalić idealny czas gotowania jajka.

t = m * K * log (0,76 * (Tjajka – Twody) / (T – Twody))

gdzie

m – jest masą jajka

K – jest czynnikiem opisującym właściwości termiczne jaja

Tjajka – to początkowa temperatura jaja

Twody – jest temperaturą wody

T – jest temperaturą w rejonie pomiędzy białkiem i żółtkiem.

Dla jajek na miękko oczekiwana wartość T to, jak już wiemy, 65 °C. Dla jajek na twardo T musi wynosić 77 °C. Dlaczego tyle? Bo zbyt wysoka temperatura spowoduje, że siarka w białkach będzie reagować z żelazem w żółtkach i powstanie zielonkawy siarczek żelazawy pokrywający żółtko.

W kalkulatorze znajdziecie też wysokość nad poziomem morza. Dlaczego? Bo im jesteśmy wyżej, tym niższa temperatura wrzenia wody jest niższa, więc na ugotowanie jajka potrzeba więcej czasu. Gdyby naszła nas chęć na gotowanie jajek na szczycie Mount Everest, to… będziemy mieli problem. Na wysokości 8500 m n.p.m. woda wrze bowiem w zaledwie 68 °C.

Zatem korzystajcie z kalkulatora i życzymy idealnych jajek!

 

Tekst powstał na podstawie materiałów dostarczonych przez Omni Calculator. 

 

Fizyka idealnego gotowania jajek. Polecamy kalkulator!
4.5 (90%) 4 głosów

Nie ma więcej wpisów