captcha image

A password will be e-mailed to you.
Fot. Crazy Nauka

Trudno sobie wyobrazić, jak wiele fachowej wiedzy i ludzkich starań stoi za porcją smacznej kawy. Dziś napiszę o tym, jak świadomie wykorzystać tę wiedzę, aby móc przyrządzać sobie kawę idealną. 

Kawa – często pijamy ją w pośpiechu, z papierowego kubka niesionego z nieuwagą albo wetkniętego w samochodowy uchwyt. Czasem jednak dajemy się uwieść chwili i siadamy z dymiącą aromatyczną filiżanką, tworząc małe misterium w zabieganej rzeczywistości. Zawsze jednak chcemy, by kawa, którą pijemy, była smaczna. Z pomocą fachowców z poznańskiej palarni Coffee Journey, która jest partnerem naszego cyklu o kawie, podpowiadam Wam, na co zwrócić uwagę podczas wyboru i kupowania kawy, by wydobyć z niej maksimum smaku i aromatu. Wspomnę też nieco o samym procesie przygotowywania naparu. I serio, każdy z tych etapów ma ogromne znaczenie.

My przez lata pijaliśmy kawę z naszego domowego ekspresu ciśnieniowego, nie zastanawiając się zbytnio, jaki to gatunek kawy, jak jest ona parzona i co sprawia, że nam smakuje lub nie. Mimo że na pierwszy rzut oka najważniejszy wydaje się moment wlania brązowego płynu do filiżanki, to jednak w procesie przygotowania kawy kluczowa jest już decyzja o zakupie tego, a nie innego ziarna. A im dalej w las, tym więcej zmiennych, które mogą zaważyć na przyjemności picia tego boskiego naparu.

Na górze robusta, na dole arabica. Takie same ziarna przed i po paleniu. Fot. Crazy Nauka
Na górze robusta, na dole arabica. Takie same ziarna przed i po paleniu. Fot. Crazy Nauka

Arabica czy robusta?

Do wyboru mamy dwa gatunki kawy: arabica (Coffea arabica) i robusta (Coffea canephora).

Arabica jest bardziej wymagająca w uprawie, daje mniejsze plony niż robusta i jest wskutek tego od niej droższa. Do prawidłowego wzrostu potrzebuje umiarkowanych temperatur i opadów, a uprawia się ją głównie w Ameryce Łacińskiej i Afryce Wschodniej. Arabica zawiera 1-1,5 proc. kofeiny. Ma delikatny smak i wielkie bogactwo aromatów, których wyróżnia się aż ponad tysiąc. Przez to arabicę można uznać za mercedesa wśród kaw, a na pewno jest ona wyżej ceniona przez baristów niż robusta. Arabica stanowi 70 proc. światowego rynku produkcji kawy, a robusta – pozostałe 30 proc.

Robusta to odmiana bardziej odporna na szkodniki i lepiej znosząca trudniejsze warunki pogodowe, choć w sumie wymaga nieco większej ilości opadów i wyższych temperatur. Uprawiana jest głównie w Afryce i Indonezji. Jej zaletą jest też szybsze owocowanie i większa wydajność zbiorów.

Ziarna robusty zawierają 2-2,5 proc. kofeiny, a jednocześnie kawa ta ma ostrzejszy, bardziej gorzki smak i ubogi aromat w porównaniu z arabicą. Różnice w smaku są zresztą łatwo dostrzegalne nawet dla laików – kiedy w Coffee Journey dano nam popróbować różnych odmian arabiki oraz robusty, to tej ostatniej nie sposób było nie odróżnić od pozostałych kaw: była cierpka, gorzka i – co tu mówić – dość nieprzyjemna w smaku.

Ten moment, w którym spróbowałam 100-procentowej robusty. Niezapomniane wrażenie!

Można się więc zastanawiać, po co w ogóle uprawia się robustę? Otóż jest ona ceniona w mieszankach, zwłaszcza tych sporządzanych na południu Włoch, gdzie tradycyjnie pija się espresso mocniejsze, bardziej gorzkie i ziemiste niż w innych regionach świata. Robusty używa się również do produkcji kaw rozpuszczalnych.

Jeśli więc zależy Wam na tym, by kawa dawała „kofeinowego kopa”, a smak jest sprawą drugorzędną – wówczas wybierzcie robustę.

Jeśli jednak chcecie zaparzyć naprawdę smaczną i szlachetną w smaku kawę, zdecydujcie się na 100-procentową arabicę.

Smak arabiki różni się w zależności od regionu, w którym jest uprawiana. I tu wszystko zależy od indywidualnych upodobań. Kawy z Afryki są kwaskowate o wyraźnie cytrusowej nucie. Te z Ameryki Południowej i Środkowej będą raczej orzechowo-czekoladowe, zaś azjatyckie – lekko ziemiste.

Koneserzy oryginalnych smaków kawy powinni się zainteresować arabicą, która uzyskała certyfikat Speciality przyznawany przez pilnującą wysokiej jakości organizację Specialty Coffee Association (SCA) tym kawom, które w skali SCA otrzymały co najmniej 80 na 100 punktów (oceniany jest zarówno smak kawy, jak i jakość ziaren, które muszą być dojrzałe, świeże i pozbawione defektów).

Do kategorii Speciality trafiają zazwyczaj tzw. single, czyli kawy pochodzące z jednego terytorium, a najczęściej z jednej plantacji. Tu trzeba się liczyć z większym wydatkiem, bo tak wyróżnione kawy kosztują więcej niż arabiki bez certyfikatu SCA. I jeszcze jedna uwaga: single są zazwyczaj jasno wypalane, co definiuje ich specyficzny kwaskowaty smak, który może nie każdemu przypaść do gustu, o czym piszę poniżej.

Co ciekawe, w Indiach trwają obecnie badania nad stworzeniem odmiany kawy wydajnej i odpornej na szkodniki (m.in. na rdzę kawową i kornika kawowca) jak robusta, a jednocześnie mającej jakość i walory smakowe arabiki.

Piec do palenia kawy i najnowsza, wciąż gorąca porcja ziaren
Piec do palenia kawy i najnowsza, wciąż gorąca porcja ziaren. Fot. Crazy Nauka

Jasno czy ciemno palona?

Wybór takiej czy innej kawy to oczywiście kwestia indywidualnego smaku, ale omówię różne opcje.

Ciemne palenie (inne nazwy to: Italian roast, French roast lub palenie wiedeńskie) maskuje mankamenty smaku kawy, a więc np. nuty goryczy. Jest więc często stosowane do mieszanek zawierających gorzką robustę, zwłaszcza tych stylu włoskim, mającym charakterystyczny mocny smak. Takie palenie ma oczywiście swoich amatorów (kaw ciemno palonych używają m.in. popularne sieciówki), jednak jeśli zależy Wam na wydobyciu pełni oryginalnego smaku i aromatu danej kawy, omijajcie tak ciemno palone ziarna. Właściciele domowych ekspresów do kawy powinni unikać zwłaszcza ziaren z widoczną tłustą warstwą, z których wnętrza wskutek długiego palenia wydobyły się olejki eteryczne, bo takie ziarna mogą zabrudzić, a nawet uszkodzić ekspres. Kawa ciemno palona po zaparzeniu ma bardzo gęstą kremową piankę, tzw. cremę. 

Jasne palenie (inne nazwy to: Bionda, New England, Half-City czy Light) zachowuje najwięcej kofeiny w ziarnach kawy i eksponuje nuty cytrusowe i owocowe w ich smaku i aromacie. Pasuje więc do kwaskowatych kaw afrykańskich, choć osobom przyzwyczajonym do tradycyjnego smaku kawy mogą one się wydać nieco zbyt kwaśne. Jasno palone są zazwyczaj single, czyli kawy pochodzące z jednej plantacji, które dominują w certyfikowanej kategorii Speciality.

Nasz znajomy barista z Coffee Journey uważa, że najlepiej sprawdzają się kawy średnio palone (inne nazwy: City, Full City, American roast, Continental). Mają one nieco mniejszą zawartość kofeiny i bardziej intensywny smak niż kawy jasno palone. Są aromatyczne, a kwaskowatość jest w nich równoważona goryczką, co pozwala na wydobycie zarówno nut owocowych, jak i czekoladowych. Powstaje na nich crema, ale nie tak gęsta jak na ciemno palonych kawach. Kawy średnio palone są często połączeniem kilku singli, co pozwala na staranne komponowanie smaków. Takie mieszanki to mój ulubiony rodzaj kawy.

Fot. Crazy Nauka

Która kawa jest świeża?

Surowe ziarno kawy (jest zielone przed wypaleniem) może być w odpowiednich warunkach długo przechowywane bez strat dla smaku. Sytuacja drastycznie zmienia się po procesie palenia, po którym kawa dość szybko pozbywa się swoich atutów.

Trzeba wiedzieć, że najlepiej smakuje kawa świeżo palona. Od opuszczenia przez nią pieca nie powinien jednak minąć mniej niż tydzień – do tego czasu ziarno intensywnie odgazowuje, pozbywając się dwutlenku węgla. Dobrze też, żeby nie leżało dłużej niż miesiąc, bo dzięki temu zachowa pełnię aromatu. Trzy miesiące po paleniu to ostateczna i dość umowna granica, powyżej której kawa robi się zbyt stara, by była supersmaczna.

Kawa traci aromat, bo dwutlenek węgla wydzielany w procesie odgazowania po paleniu jest zastępowany tlenem, który wchodzi w reakcje z olejkami eterycznymi. Następuje utlenianie, które dla nas oznacza „wietrzenie” lub starzenie się kawy.

Aby dać ujście dwutlenkowi węgla, a jednocześnie powstrzymać dopływ tlenu, opakowania na kawę wyposażone są w specjalne jednokierunkowe zaworki. Jednak i one nie powtrzymają ucieczki aromatu z kawy, jeśli przechowywana jest ona zbyt długo po paleniu. Nie ma się co łudzić, że sprzedawane w marketach kawy z datami przydatności do spożycia sięgającymi kilkunastu miesięcy naprzód będą tak aromatyczne jak kawy prosto z palarni.

Cupping, czyli testowanie kawy w Coffee Journey. Fot. Coffee Journey

Ziarnista czy zmielona?

Aby kawa miała bogaty smak i aromat, musi być zaparzona zaraz po zmieleniu. Mielenie powinno być możliwie drobne, by zwiększyć powierzchnię, przez którą przenikają do wody substancje aromatyczne. Dzięki większej powierzchni drobno zmielona kawa również lepiej uwalnia kofeinę – możemy wówczas uzyskać mocniej „kopiący” napar.

Jednocześnie jednak mielenie niszczy otoczkę chroniącą ziarno, przez którą ulatniają się związki nadające kawie aromat. Utlenianie zachodzi więc znacznie szybciej niż w kawie ziarnistej. Kawa mielona sprzedawana w torebkach będzie więc miała bardziej „płaski” smak i aromat niż kawa świeżo zmielona.

Fot. Crazy Nauka

Jak zaparzyć kawę?

Wydawać by się mogło, że parzenie to najważniejszy etap przyrządzania kawy, a tymczasem pojawia się on na końcu tekstu. Owszem, parzenie może wydobyć z kawy maksimum aromatu, ale ze źle palonych albo przechowywanych ziaren nie przyrządzimy Rolls-Royce’a wśród napojów.

O tym, jak zaparzyć kawę idealną według przepisu baristy oraz o zaletach i wadach tradycyjnych i alternatywnych metod zaparzania kawy, napiszemy wkrótce w oddzielnym tekście.

Poniżej znajdziecie kilka uniwersalnych wskazówek co do zasad parzenia tego boskiego napoju. Mówię tu o potraktowaniu kawy gorącą wodą (istnieje też Cold Brew, czyli przyrządzanie kawy na zimno, ale o tym napiszemy innym razem).

Woda, której używamy do parzenia kawy, nie powinna być zbyt twarda i zbyt mocno zmineralizowana, co może źle wpłynąć na smak kawy. Według organizacji SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) i SCAA (Specialty Coffee Association of America) najlepsza do tego celu jest woda o wskaźniku TDS (świadczącym o zawartości minerałów, soli i metali) 120-160 mg na litr. Dobrze sprawdzi się kranówka filtrowana w specjalnym dzbanku lub przepuszczona przez filtr osmotyczny i ponownie mineralizowana.

Kluczową sprawą jest temperatura zaparzenia kawy. Nie może to być wrzątek, który „spłaszcza” smak napoju. Temperaturą idealną, która pozwala wydobyć z niego pełnię smaku i aromatu, jest 93,6°C. Oczywiście w warunkach domowych nie jesteśmy w stanie dopilnować, by miała dokładnie taką wartość, więc dopuszczalnym przedziałem są temperatury od 88°C do 94°C.

Jeśli nie mamy ekspresu do kawy, to najlepszym sposobem na uzyskanie prawidłowej temperatury wody będzie zagotowanie jej, otworzenie czajnika, odczekanie trzech minut i dopiero po takim czasie zalanie kawy wodą np. w dipperze.

Im dłużej parzona jest kawa, tym bardziej rośnie w niej stężenie kofeiny. Do przyrządzenia espresso w ekspresie ciśnieniowym wystarczy 20 sekund. Alternatywne sposoby parzenia (m.in. dripper, aeropress czy kawiarka), w których parzenie trwa około 2 minut, pozwalają na uzyskanie wyższej zawartości kofeiny.

Fot. Crazy Nauka

Jak już wspominałam, o parzeniu idealnej kawy jak barista i o alternatywnych sposobach parzenia tego napoju napiszemy w oddzielnym tekście.

A teraz oddalam się, by w moim automatycznym ekspresie ciśnieniowym przyrządzić sobie popołudniowe flat white, czyli podwójne espresso o kremowej konsystencji z warstewką puszystego mleka. Lubię celebrować tę chwilę, bo jest jedną z nielicznych w ciągu dnia, kiedy robię sobie przerwę. I to też sprawia, że picie kawy jest naprawdę przyjemne. Pisanie o niej również.

Partnerem cyklu materiałów o kawie jest poznańska palarnia Coffee Journey.

Czego u nas szukaliście?

12
Dodaj komentarz

avatar
 
6 Comment threads
6 Thread replies
0 Followers
 
Most reacted comment
Hottest comment thread
11 Comment authors
JddRewopan.demoniumUkeFrank Recent comment authors

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

  Subscribe  
najnowszy najstarszy oceniany
Powiadom o
Łukasz
Gość
Łukasz

Ja nigdy nie mogłem dobrać surowca. Wszystkie kawy z marketu były takie sobie. Ale kiedy kupiłem kawy w firmie http://www.onefood.pl wreszcie trafiłem na kawę z Kolumbii i to było to 🙂

Piotr
Gość
Piotr

To chyba jeszcze nie znalazłaś prawdziwie dobrej kawy… tam nawet nie podają daty palenia. Choć nie wątpię, żę marketową bije na głowę.

Laur
Gość
Laur

Wcale nie brzmi to jak reklama…

cafesilesia.pl
Gość
cafesilesia.pl

Kawy ciemniej i jaśniej palone, w tym również kawy z segmentu speciality: wszystko można znaleźć tutaj: https://www.cafesilesia.pl/

Krzysztof
Gość
Krzysztof

Wiedza jest powszechnie dostępna, wystarczy chcieć po nią sięgnąć. Polecam:
The World Atlas of Coffee: From Beans to Brewing – Coffees Explored, Explained and Enjoyed

Grzesiek
Gość
Grzesiek

Jedno to znaleźć dobrą palarnię a drugie to swój idealny smak. Mnie to chwilę zajęło a smak i tak się zmienił po tym jak kupiłem dobrą kolbe i wypiłem parę litrów. Jeżeli lubimy espresso to trzeba też pamiętać o dobrym ekspresie i młynie. Ja mam Ascaso kupione na http://www.ekspresdokawy.pl

Frank
Gość
Frank

I tak 99% ludności pije parzuchę 😂 Dwie łyżeczki Tchibo family w kubku zalane wrzątkiem 🤣

Uke
Gość
Uke

Tak zwaną kawę z gruntem. Mam jakieś dziwne wrażenie że artykuł to reklama bo już połowa komentarzy to na pewno 😀

Jdd
Gość
Jdd

Ja nie znam nikogo kto taką pije. 99% znajomych pije kawę z ekspresu automatycznego bo tak jest najszybciej i najwygodniej, a jakość jest całkiem OK

Rewo
Gość
Rewo

trochę demonizuje Pani ciemne palenie oraz kawę robustę – Włosi wybierają takie palenie nie bez przyczyny i nie wynika to z cięcia kosztów – po prostu taka im smakuje, a kto jak kto – Włosi na kawie się znają. Jasne też, że jesli wypijemy kawę 100 % robusty i 100% arabiki to zobaczymy różnicę 😀 Ale kto pije i sprzedaje kawy 100% robusty? 😀 Dobra kawa jest wynikiem zmieszania arabiki z robustą – robią tak najbardziej uznane marki włoskie. Wspomniała Pani o tym, ale tak jakby to było gorsze od arabiki, a 100% arabiki to tylko slogan nic nieznaczący. Osobiście… Czytaj więcej »

pan.demonium
Gość
pan.demonium

Spoko, że Włosi się znają, ale nie oznacza to przecież, że jeśli komuś smakuje inna kawa niż Włochom, to żyje w błędzie. Smaki są jak gusta, a również trzeba się ich nauczyć.
Bez problemu Idzie kupić 100% robusty, ale bez przesady. Chyba żeby sobie samemu zmieszać z arabiką.

I wara od kubków 😛

Rewo
Gość
Rewo

no ale to autorka tekstu sugeruje, że to własnie 100% arabika jest najlepszą kawą. Ja tylko zwracam uwagę, że to może być kwestia preferencji a nie faktyczniej “jakości”.
Można pić w czym chcesz -oby kawę 😉

Nie ma więcej wpisów