captcha image

Hasło zostanie wysłane na twojego e-maila.

Uprzedzenia do tłuszczu w jedzeniu skutkują ogromnym popytem na produkty “light”, które wcale nie są dla nas tak korzystne, jak sądzimy. A samo unikanie tłuszczu nie tłumaczy się naukowymi argumentami.

Przeciętnemu dorosłemu człowiekowi słowo „tłuszcz” nie kojarzy się najlepiej. Tłuszcz w jedzeniu, tłuszcz w ciele – wszystko to brzmi mało przyjemnie. Ale właściwie dlaczego? Aby odpowiedzieć na to pytanie, musimy się nieco przenieść w czasie. Ustawmy licznik DeLoreana na lata 90. XX wieku i wpiszmy w Google: „tłuszcz”. Prawdopodobnie dowiemy się, że tłuszcze zawierają dużo kalorii, a skoro tak, to związane są z otyłością. No bo przecież tłuszcz w jedzeniu równa się tłuszcz w ciele. Czy aby na pewno?

Dietetyka – najbardziej kontrowersyjna nauka?

Dietetyka jest jedną z najmłodszych i najczęściej komentowanych dziedzin nauki. Ale dlaczego nauka o żywieniu miałaby wzbudzać większe emocje niż na przykład nauka o przestrzennym zróżnicowaniu struktur fizycznogeograficznych lub owadoznawstwo? Z kilku powodów.

Po pierwsze, dietetyka jest nam bliższa. Wszyscy jemy. Każdego dnia. I wszyscy obserwujemy, w jaki sposób pokarm wpływa na nasze organizmy. Dzięki temu każdy z nas czuje się niejako ekspertem w żywieniu samego siebie.

Po drugie, dietetyka jest bardzo mocno bombardowana przez nienaukowe źródła danych i nie mam tu na myśli wyłącznie „proroków żywienia”, ale również najzwyklejsze działania marketingowe. Każdego dnia oglądamy reklamy „zdrowych” batoników, płatków śniadaniowych i napojów. Codziennie przechadzamy się po sklepach, w których produkty uchodzą za zdrowe tylko dlatego, że mają na etykiecie panią, która owija się centymetrem krawieckim. Te reklamy i „prozdrowotne” etykiety to oczywisty zabieg marketingowy, który ma nas zachęcić do nabycia produktu.

Trzecim powodem, dla którego dietetyka jest tak kontrowersyjna, jest jej korelacja ze zdrowiem oraz mity dotyczące natury tejże zależności.

Czy tłuszcz w jedzeniu równa się tłuszcz w ciele?

„Chcesz schudnąć – jedz mniej tłuszczu.” Taka opinia faktycznie do tej pory pokutuje i sprawia, że określenie „produkt niskotłuszczowy” traktowane jest jak synonim „produktu sprzyjającego utracie wagi”. Niestety, zależność pomiędzy spożywaniem tłuszczu a jego obecnością w organizmie nie jest wcale taka prosta, jak się to kiedyś wydawało. Okazuje się, że relatywnie wysoka zawartość tłuszczu w diecie, ale takiego, który pochodzi z zalecanych źródeł korzystnie wpływa na funkcjonowanie układu sercowo-naczyniowego, sprzyja kontroli masy ciała [1] oraz pomaga zmniejszyć ryzyko rozwoju cukrzycy typu II [2]. Zalecane tłuszcze znajdziemy przede wszystkim w rybach, orzechach, nasionach oleistych (na przykład: słonecznik, len) oraz owocach oleistych (na przykład: oliwka, awokado).

Co więcej, obniżenie zawartości tłuszczu w produktach spożywczych niesie za sobą pewne ryzyko. Producenci żywności doskonale wiedzą, że istnieją dwa rodzaje dodatków, które sprawiają, iż jedzenie jest smakowite. Po pierwsze, tłuszcz [3, 4, 5, 6]. Po drugie, cukier  [7, 8, 9].

Po obniżeniu zawartości tłuszczu w jogurcie czy batoniku jego smak zaczyna przypominać trociny, dlatego dodaje się do niego więcej substancji słodzących, by nasze kubki smakowe przekazały mózgowi informację o satysfakcjonującym posiłku. Nie zrozumcie mnie źle, nie chodzi mi o to, że producenci żywności to zło wcielone. Oni produkują dokładnie takie produkty, jakie się sprzedają. To taki rynkowy dobór naturalny. Jeśli konsumenci kupują więcej batoników, na których jest napisane „fit”, produkcja tych batoników zostanie zintensyfikowana. Jeśli chętniej jemy wysokocukrowe i niskotłuszczowe jogurty, to właśnie takie jogurty będą zalewały nasze półki.

Ale wróćmy do tematu cukru. Dlaczego dodanie go do jedzenia zamiast tłuszczu jest niebezpieczne? Okazuje się, że znaczne spożycie cukru może prowadzić do wszystkich tych problemów zdrowotnych, które zwyczajowo kojarzymy z tłuszczami w diecie, czyli do chorób sercowo-naczyniowych [10], otyłości [11], syndromu metabolicznego [12] oraz insulinooporności i cukrzycy typu II  [13]. Co więcej, jeżeli wątroba otrzymuje zbyt wiele cukru niż jest w stanie sprawnie przetworzyć, magazynuje go w organizmie pod postacią… tłuszczu [14].

Fot. Kim Knoch, www.flickr.com

Nie przesadźmy jednak w drugą stronę. Jak już pisałam na Crazy Nauce, nie chodzi o to, że cukier to nasz śmiertelny wróg i należy go bezwzględnie unikać pod każdą postacią. Niebezpieczny jest natomiast jego nadmiar – szczególnie wtedy, gdy stanowi on dodatek do żywności, a nie jest naturalnym składnikiem (na przykład owoców). Dlaczego? Przede wszystkim dlatego, że w takiej postaci jesteśmy w stanie zjeść go naprawdę sporo. Słodzone napoje są smakowite, podobnie jak słodzone jogurty, batony i inne przekąski. Cukier w owocach nie jest bardziej zalecany dlatego, że jest „naturalny”, ale ze względu na to, że w owocach cukrom prostym towarzyszy między innymi błonnik oraz woda, które sprawiają, że poczucie sytości zostaje zaspokojone znacznie szybciej. Dodatkowo – owoce zawierają witaminy i związki mineralne, które są niezbędnymi elementami naszej diety.

„Dziś mówicie tak, a jutro będziecie mówili co innego”

Na zakończenie artykułu chciałabym uprzedzić komentarze, które zawsze pojawiają się przy tego typu tematach. Część czytelników ujawnia niechęć zarówno do zaleceń dietetycznych, jak i do całego naukowego rozumowania. Motywują oni swoje uprzedzenie tym, że rekomendacje „ciągle się zmieniają”.  Tak, to prawda. Rezultaty badań dostarczają nam wciąż nowych wniosków i jest to właśnie bardzo ważna cecha naukowego podejścia do badania zjawisk. Ujmując sprawę filozoficznie – panta rhei. Wszystko, co nas otacza (a także my sami) ulegamy ciągłym zmianom, natomiast nauka oferuje nam coś stałego. Mianowicie, zawsze to samo, powtarzalne podejście.

Podejście to polega na tym, że najpierw zastanawiamy się, co chcemy badać i dlaczego. Potem stawiamy hipotezę, a następnie – na drodze badawczej – testujemy tę hipotezę. Opieramy się wyłącznie na wynikach. Nie pozwalamy by nasze pragnienia, uprzedzenia i przekonania wpłynęły na wnioski. Naukowe podejście to pokora wobec świata i własnej wiedzy oraz niewiedzy. To powiedzenie: „nie zjadłem wszystkich rozumów, dlatego będę opierał się tylko na tym, co mogę zbadać za pomocą takich metod, jakie obecnie są dla mnie osiągalne”.

Powiem więcej: zmienność i wydawanie wciąż nowych zaleceń dotyczy nie tylko nauki, ale również religii (doktryny chrześcijańskiej wiary i moralności zmieniały się znacząco na przestrzeni dziejów), prawa (dawno już zreflektowaliśmy się, że „oko za oko” to trochę nadmierne uproszczenie) czy norm społecznych (przysłowie „Chłop do kielni, baba do patelni” nieco straciło na aktualności). Tak naprawdę, naukowe podejście jest jednym z najbardziej pewnych elementów naszego dynamicznie zmieniającego się świata. Niezależnie od tego, czy dotyczy produktów, które umieszczamy na swoim talerzu, kwestii medycznych czy filozoficznych.

Bibliografia

  1. Kris-Etherton, P. M., & Fleming, J. A. (2015). Emerging nutrition science on fatty acids and cardiovascular disease: nutritionists’ perspectives. Advances in Nutrition: An International Review Journal, 6(3), 326S-337S.
  2. Risérus, U., Willett, W. C., & Hu, F. B. (2009). Dietary fats and prevention of type 2 diabetes. Progress in lipid research, 48(1), 44-51.
  3. Jaworska, D. (2007). Jakość sensoryczna serów twarogowych o zróżnicowanej zawartości tłuszczu. Żywność Nauka Technologia Jakość, 14(2), 40-50.
  4. Zymon, M. (2014). Czym jest smakowitość wołowiny i co ją kształtuje?. Wiadomości Zootechniczne, 52(1).
  5. Moczkowska, M., & Swiderski, F. (2012). Związki lotne kształtujące smakowitość mięsa. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1(22).
  6. Zagrodzki, P., & Starek, A. (2012). Dietetyczne znaczenie olejów roślinnych. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 45(4).
  7. Fortuna, T., Stachura, M., & Buda, A. (2003). Właściwości fizykochemiczne i ocena sensoryczna wafli typu” light. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria, 2(1), 83-96.
  8. Kotiuk, E., & Sawicka, B. (2010). Ocena wybranych cech fizykochemicznych i organoleptycznych wyrobów cukierniczych wzbogacanych w witaminy i NNKT n-3. Nauka Przyroda Technologie, 4(4), 52.
  9. Kusińska, E., & Wawryniuk, P. (2006). Wpływ dodatku substancji słodzących na wybrane właściwości mechaniczne i fizykochemiczne galaretek agarowych. Inżynieria Rolnicza, 10, 293-299.
  10.  Stanhope, K. L., Medici, V., Bremer, A. A., Lee, V., Lam, H. D., Nunez, M. V., … & Havel, P. J. (2015). A dose-response study of consuming high-fructose corn syrup–sweetened beverages on lipid/lipoprotein risk factors for cardiovascular disease in young adults. The American journal of clinical nutrition, 101(6), 1144-1154.
  11.  DiNicolantonio, J. J., & Berger, A. (2016). Added sugars drive nutrient and energy deficit in obesity: a new paradigm. Open heart, 3(2), e000469.
  12.  Legeza, B., Marcolongo, P., Gamberucci, A., Varga, V., Bánhegyi, G., Benedetti, A., & Odermatt, A. (2017). Fructose, Glucocorticoids and Adipose Tissue: Implications for the Metabolic Syndrome. Nutrients, 9(5), 426.
  13.  DiNicolantonio, J. J., O’keefe, J. H., & Lucan, S. C. (2015, March). Added fructose: a principal driver of type 2 diabetes mellitus and its consequences. In Mayo Clinic Proceedings (Vol. 90, No. 3, pp. 372-381). Elsevier.
  14.  Lustig, R. H., Schmidt, L. A., & Brindis, C. D. (2012). Public health: the toxic truth about sugar. Nature, 482(7383), 27-29.

Nie każdy tłuszcz to zło, czyli jak sami siebie oszukujemy
2.3 (46.67%) 3 głosów

  • Kuba Kalinowski

    Witam, ja od dwóch lat nie jem słodyczy, nie piję napojów typu cola/soki i nie jadam też dużo owoców (to zalecenie na moją przypadłość trawienną). Nie miałem żadnego słodyczka w ustach 🙂 Nie piję także mleka i nie jadam jogurtów gdzie jest najwięcej cukrów, unikam też sosów i ketchupów. Co mogę powiedzieć ? Ważę tyle samo (69/70kg przy 180cm) ale mam mniej (zdecydowanie) tłuszczyku na brzuchu itp. Acha i co najlepsze: całkowicie zmieniły mi się smaki! A jak kiedyś przez przypadek napiłem się słodzonego napoju to musiałem go wypluć … smakował jak 10 kostek cukru rozpuszczonego w szklance wody. I jeszcze lepsze, wyniki badań glukozy we krwi mam wyższe niż przed takim stylem żywienia. Co jeszcze ciekawe, energia w ciągu dnia jaką posiadam jest na stabilnym, choć niższym poziomie. Kiedyś miałem duże wahania “sił” teraz jest “mniej ale stabilnie”. Jem więcej warzyw, kasz, mięska, ryb itp. Też nie wszystko co jadam jest zdrowe, ale mogę powiedzieć, że da się żyć bez nadmiaru cukrów w diecie. Żywienie to sprawa bardzo indywidualna i każdy organizm może mieć inne zapotrzebowania.

Nie ma więcej wpisów