captcha image

Hasło zostanie wysłane na twojego e-maila.

Ogórki małosolne i kiszone to superfood w polskim wydaniu. Kisząc ogórki, przyrządzamy sobie pyszny naturalny posiłek probiotyczny.

Uwaga! Pod koniec tekstu podaję przepis na moje ulubione ogórki małosolne 🙂

Mimo że to dopiero koniec maja, w sklepach już pojawiły się polskie ogórki gruntowe, choć najlepszy sezon na nie nastąpi dopiero w lipcu. Te wczesne wyraźnie różnią się od lipcowych: na początku sezonu owocowania rośliny te wymagają nawożenia azotem, a to z kolei sprawia, że ich tkanki są delikatniejsze od ogórków z pełni sezonu. W związku z tym wczesne ogórki szybciej kwaszą się na małosolne, ale nie za bardzo nadają się do przetworów na zimę, bo ich delikatna skórka może nadmiernie zmięknąć lub popękać w słoiku. Na zimę warto ukisić ogórki lipcowe.

Ciekawostką jest to, że z botanicznego punktu widzenia ogórki, które jemy, są owocami, a dokładniej rzecz biorąc: jagodami rzekomymi. Rośliny te należą do rodziny dyniowatych, są więc krewniakami melona czy dyni.

Małosolne i kiszone ogórki – jak powstają?

Fermentacja, czyli kiszenie nazywane też kwaszeniem, to sposób utrwalania pokarmów – w tym przypadku warzyw. Odbywa się to za sprawą bakterii kwasu mlekowego (Lactobacillus), które przetwarzają zawarty w warzywach cukier w kwas mlekowy, dzięki czemu zabezpieczają kiszonki przed gniciem i przedłużają żywotność jedzenia (w środowisku zakwaszonym do pH poniżej 5 nie uchowają się bakterie gnilne). W procesie fermentacji powstają również niewielkie ilości alkoholu i kwasu octowego, które nadają przetworom charakterystycznego zadziornego smaku.

W praktyce kiszenie ogórków to zalanie ich roztworem wody z solą – ten ostatni składnik ułatwia wydzielanie soku, w którym mogą działać bakterie kwasu mlekowego. Czosnek, koper, liście wiśni i korzeń chrzanu dodaje się, by poprawić smak przetworu.

W początkowej fazie kwaszenia przetwór powinien stać w temperaturze 18-25°C – już po niespełna dobie w takich warunkach zrobią się nam wspaniałe ogórki małosolne (w tej wczesnej fazie lubię je najbardziej!). Jeśli chcemy je kisić dalej, to po 7-10 dniach powinniśmy całość przenieść do chłodniejszego pomieszczenia. Ważne jest, by kiszonka była w całości pokryta zalewą, aby nie dostawało się do niej powietrze, bo to może spowodować rozwój pleśni. Warto zadbać też o to, żeby nie wystawiać kiszonki na światło słoneczne, na które wrażliwa jest zawarta w ogórkach witamina C (wrócę do niej za chwilę).

Wartości odżywcze ogórków kiszonych i małosolnych

No właśnie, skoro już mowa o witaminach, to powiedzmy sobie szczerze, że ogórki – jeszcze przed ukwaszeniem – nie są kopalnią wartości odżywczych. Ot, zawierają trochę składników mineralnych (potasu, magnezu, miedzi i manganu). Oprócz tego jest w nich nieco witaminy C, K1 i witamin z grupy B. Ogórki są niskokaloryczne – 100 gramów zawiera zaledwie 16 kcal. Taka porcja zaspokoi około  4 proc. naszego dziennego zapotrzebowania na potas i witaminę C oraz 3 proc. zapotrzebowania na błonnik.

W internecie można znaleźć często powtarzaną opinię, że ogórki po ukwaszeniu mają większą zawartość witaminy C niż w stanie surowym. Długo szukałam źródła tego doniesienia (nie ma na ten temat zbyt wielu badań, bo ogórki kiszone to zdaje się wyłącznie polska specjalność), aż w końcu znalazłam materiały źródłowe mówiące coś wręcz przeciwnego. Badanie, o którym mowa, przeprowadziły badaczki z Wydziału Rolnictwa i Biotechnologii na Uniwersytecie Technologiczno-Przyrodniczym w Bydgoszczy. Zmierzyły zawartość witaminy C przed i do 24 godzin po ukwaszeniu. Efekt? Od razu po zalaniu solanką ogórki traciły dokładnie jedną czwartą zawartości witaminy C, a 24 godziny później ubytek względem pierwotnej wartości wynosił dwie trzecie. Ubywanie witaminy C badaczki tłumaczą tym, że rozpuszcza się ona w wodzie, którą zalewane są ogórki (mój wniosek jest więc taki, że gdyby wypijać zalewę, straty byłyby najmniejsze – tutaj jednak trzeba uważać na zawartość soli).

Przekonanie o tym, że kwaszone ogórki zawierają dużo witaminy C, moim zdaniem wzięło się stąd, że dużą zawartość tej witaminy ma kapusta kiszona, która (wraz z sokiem) zachowuje od 62 do nawet 100 proc. pierwotnej ilości tej witaminy.

Więc dlaczego małosolne i kiszone ogórki to „superfood”?

Kiszonki to świetne źródło błonnika oraz acetylocholiny będącej estrem kwasu octowego i choliny, która korzystnie wpływa na regulację ciśnienia krwi i na perystaltykę jelit. Kwaszone ogórki są lekkostrawne i dzięki zmniejszonej zawartości cukru – niskokaloryczne.

Ale najważniejsze jest to, że wskutek fermentacji (bądź też kiszenia lub kwaszenia) – dzięki „dobrym” bakteriom kwasu mlekowego (Lactobacillus) – ogórki stają się naturalnym probiotykiem. Bakterie kwasu mlekowego (obecne też m.in. w jogurtach czy dojrzewających serach) uzupełniają naszą florę jelitową, przede wszystkim korzystnie wpływając na trawienie: ułatwiają wchłanianie pokarmów, pobudzają procesy trawienne, zapobiegają zaparciom, regenerują skład mikroflory bakteryjnej po antybiotykoterapii. Oprócz tego stymulują układ odpornościowy, dzięki czemu wspierają nas w zwalczaniu m.in. zakażeń rotawirusowych, różnego typu biegunek i alergii pokarmowych.

Czy jednak dobroczynne bakterie kwasu mlekowego są w stanie przetrwać kontakt z naszym kwasem żołądkowym? Otóż są, i opisali to w 2015 roku polscy naukowcy na łamach czasopisma „Current Microbiology”. Stwierdzili, że ponad 90 proc. probiotycznych bakterii Lactobacillus, zawartych m.in. w ogórkach kiszonych, przeżywa spotkanie z ludzkimi sokami żołądkowymi i dociera do jelit. I tam robi swoje, a więc działa na naszą korzyść.

Co ciekawe, dobroczynne działanie kiszonek nie ogranicza się jedynie do wpływu na nasze ciało. Badania pokazały, że mogą również modyfikować nasze zachowanie, m.in. poprawiając… naszą pewność siebie. Czy wciąż trzeba Was namawiać na zrobienie ogórków małosolnych? Myślę, że nie. A więc biegiem do warzywniaka i kisimy, proszę Państwa, kisimy!

Fot. Kpalion/Wikimedia

PRZEPIS NA OGÓRKI MAŁOSOLNE

Składniki:

kilkanaście niewielkich ogórków

liście chrzanu

kiść kopru

korzeń chrzanu

2–3 ząbki czosnku

letnia woda

0,5-1 łyżka soli (na każdy litr wody)

Jak przyrządzić:

Umyte ogórki (i z odciętymi ogonkami) układam na przemian z pociętymi dodatkami ciasno w kamionkowym słoju, żeby nie wypływały. Zalewam letnią wodą, uprzednio zagotowaną z solą. Całość przyciskam talerzykiem, ale nie zamykam, żeby ogóry miały dostęp powietrza. Czekam dobę – i małosolne jak malowanie!

 

Ogórki małosolne – kiszonki, czyli polski przepis na superfood
1.8 (36%) 15 głosów

Czego u nas szukaliście?

Nie ma więcej wpisów