Piotr Stanisławski
1. To, że kury znoszą jajka przez cały rok jest efektem mutacji. Została ona utrwalone przez staranny dobór osobników, u których inaczej działał receptor tyreotropiny. Hormon ten odpowiada m.in. za regulację występowania okresu płodnego w zależności od zmiany długości dnia. Podczas udomowienia kur preferowano takie osobniki, które znosiły jajka przez cały rok.
2. Kolor żółtka nie jest oznaką zdrowia kury czy jakości jajka. Zależy bezpośrednio od tego, co jedzą ptaki. Intensywny pomarańczowy kolor to efekt diety bogatej w karotenoidy. W hodowli powszechnie stosuje się pasze wzbogacane w ten barwnik, by klienci byli bardziej zadowoleni z koloru żółtek.
3. A skoro o żółtku mowa – jak to się dzieje, że pływająca w białku kulka nie opada ku dołowi i nie przykleja się do skorupki? To zasługa chalaz czyli skrętek białkowych, które mocują żółtko do błony pergaminowej otaczającej białko. Mimo ich obecności kura wysiadująca jajko obraca je nawet 50 razy dziennie, by rosnący embrion był dobrze ułożony wewnątrz skorupki.
4. USA jest jednym z kilku krajów, w których jajka w sklepach trzeba przechowywać w lodówkach. To efekt przepisów nakazujących producentom mycie jajek w roztworze dezynfekcyjnym. Usuwa on naturalną warstwę ochronną – błonę mucynową pokrywającą skorupkę. Chroni ona jajko przed utratą wody i utrudnia wnikanie do wnętrza bakterii. Może jednak stanowić dla nich pożywkę i z tego właśnie powodu w USA jest zmywana. To jednak sprawia, że jajka znacznie szybciej się psują i trzeba je trzymać w lodówce.
5. Kolor skorupki zależy od rasy kury. W Polsce pokutowało długo przekonanie, że brązowe jajka są lepsze, zdrowsze i mają ciemniejsze żółtka. To główny powód, dla którego producenci stopniowo przeszli na rasy kur znoszące ciemne jajka. Dla naszego zdrowia to żadna różnica, cierpią na tym natomiast pisanki, bo brązowa skorupka daje znacznie mniejsze pole do popisu.
6. Na klasyczne pytanie „co było pierwsze, kura czy jajko” odpowiedź jest bardzo prosta. Oczywiście jajko. Kury, to potomkowie jednej z grup dinozaurów. Jajka składają różne grupy zwierząt – gady, płazy, ryby, owady a nawet niektóre ssaki (dziobak czy kolczatka australijska). Zatem jajka istniały znacznie wcześniej, niż wykształciła się gromada ptaków, a w niej kury.
7. Największym jajkiem złożonym przez kurę był gigant mierzący wzdłuż dłuższej osi 31 cm. Złożony został we wsi Mellor w angielskim hrabstwie Lancashire w 1896 roku.
8. Skorupka kurzego jajka jest dziurawa. Jest w niej od 7 do nawet 17 tysięcy porów, które umożliwiają rozwijającemu się embrionowi oddychanie.
9. Bicie piany z białek to złożony proces wykorzystujący zjawiska chemiczne i fizyczne. Działa tam denaturacja białek – efekt działania siły wywieranej przez mikser czy ubijaczkę. Powoduje to niszczenie wiązań wodorowych i rozprostowywanie się łańcuchów białek . Drugi proces to koagulacja, wywołująca pękanie wiązań wewnątrz białek i tworzenie nowych, łączących ze sobą łańcuchy w sposób przypadkowy. Ten proces zachodzi pod wpływem powietrza i wilgoci dostających się pomiędzy molekuły białka. Trwałości piany sprzyja ubijanie jej w miedzianym naczyniu – miedź powoduje powstawanie wiązań między atomami siarki i stabilizuje pianę.
10. Zapewne znasz sposób na szybkie rozpoznanie, które jajko jest ugotowane, a które surowe? Gdy zakręcisz leżącym na stole jajkiem, ugotowane zacznie natychmiast wirować, natomiast surowe zatrzyma się szybko. To efekt bezwładności – jajko na twardo stanowi jednolity „blok”, w surowe trzeba przez dłuższy czas rozkręcać, zanim jego zawartość będzie poruszała się tak samo, jak skorupka.
Za to gdy surowe jajko już dobrze rozkręcimy, nie tak łatwo je zatrzymać. Spróbuj – kręć surowym jajkiem przez 10 sekund, potem wirujące zatrzymaj palcem i za chwilę go zabierz. Zobaczysz – mimo, że jajko się zatrzymało, po chwili samo ruszy i zacznie się kręcić. Zatrzymałeś skorupkę, wnętrze nadal wirowało i pociągnęło ją za sobą.
11. Obecnie większość kur hodowanych na świecie dla jajek należy do rasy Leghorn. To zanglicyzowana wersja nazwy włoskiego miasta Livorno, skąd w 1828 roku przywieziono do USA te kury. Leghorny są lekkie, szybko dojrzewają i potrzebują nawet 40 proc. mniej paszy, niż inne rasy kur. Przy tym znoszą bardzo dużo jajek, rocznie potrafią nieść się nawet 300 razy.
You must be logged in to post a comment.