captcha image

A password will be e-mailed to you.

 

Dlaczego niektóre jajka na twardo źle się obierają? Fot. Bart Everson

Dlaczego niektóre jajka na twardo źle się obierają? Fot. Bart Everson

To wygląda na loterię. Tak samo gotowane, tak samo studzone jajka raz świetnie się obierają, a innym razem całe kawały białka odłupują się zostawiając powyrywane dziury. O co tu chodzi?

Kluczem do tajemnicy jest kwasowość białka jajka. Dla przypomnienia – im coś ma niższe pH, tym bardziej jest kwasowe, a pH neutralne wynosi 7. Świeżo złożone jajka są mniej zasadowe – ich pH wynosi zwykle 7,6 do 8,5. To efekt tego, że w białku rozpuszczony jest dwutlenek węgla, który tworzy słaby kwas obniżając pH. Ten sam dwutlenek węgla sprawia, że białko w świeżym jajku jest nieco „zamglone”.

Ponieważ skorupka nie jest szczelna (ba, jest całkiem dziurawa – znajduje się w niej nawet kilkanaście tysięcy małych otworów), z czasem dwutlenek węgla ulatnia się i pH białka rośnie.

Co to ma jednak wspólnego z nieszczęsnym obieraniem? Otóż ta cienka błonka (błona pergaminowa), która znajduje się między białkiem a skorupką zawiera dużo białka, keratyny (to samo białko to składnik włosów, paznokci, pazurów, kopyt, piór i zrogowaciałego naskórka). A keratyna jest mocniejsza, gdy znajduje się w kwaśnym środowisku. W świeżym, stosunkowo kwaśnym, jajku białko wiąże się mocno z keratyną i po ugotowaniu bardzo źle się od niej oddziela. Dlatego przy obieraniu odrywają się całe jego płaty.

Typowe jajko, jakie możemy kupić w sklepie, po 7-10 dniach od złożenia osiąga pH 8,6-8,9 czyli takie, przy którym wiązania keratyny osłabiają się i białko zaczyna ładnie oddzielać się od błony. Czyli –starsze jajka będą się lepiej obierały, niż te „zbyt” świeże.

Co nie pomaga na źle obierające się jajka? Solenie wody – bo dlaczego miałoby pomagać? Teoretycznie pomóc mogłoby dodanie do wody sody (zasada), ale to powoduje, że jajko czuć siarką. Nie robi też różnicy gwałtowne lub powolne studzenie, choć niektórzy twierdzą, że pomóc może stłuczenie skorupki zaraz po gotowaniu i wrzucenie takiego lekko rozbitego jajka do zimnej wody.

Czego u nas szukaliście?

0 0 vote
Article Rating
Subscribe
Powiadom o
guest

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.

26 komentarzy
Oldest
Newest Most Voted
Inline Feedbacks
View all comments
Andrzej Sadło
Andrzej Sadło
4 lat temu

Jajka na twardo pewnie dlatego się źle obierają, aby wybić ludziom z głowy jedzenie jajek na twardo 😉 W jajku ze ściętym żółtkiem szlag trafia m. in. lecytynę, a ona wraz z całym kompleksem składników żółtka ma właściwości regulujące poziom lipidów we krwi człowieka. Dzięki płynnym żółtkom nie musimy się obawiać wzrostu poziomu cholesterolu ani trójglicerydów.

Mx
Mx
Reply to  Andrzej Sadło
4 lat temu

Próbowałem zrobić sałatkę z jajkiem na miękko ale coś nie poszło…

Andrzej Sadło
Andrzej Sadło
Reply to  Mx
4 lat temu

Czyli jesteś niereformowalny 😉 Sałatka bez jajka, a jajko na miękko- to jest przyszłość 😀

Jarek
Jarek
Reply to  Andrzej Sadło
1 rok temu

Na Twoim miejscu zapoznal bym sie ze slownikiem… -niereformowalny ???

Luke JeSie.pl
Luke JeSie.pl
Reply to  Andrzej Sadło
4 lat temu

Z jajka na miękko + serek wiejski wychodzi całkiem fajny “majonez” 🙂 Nieścięte żółtko to jeden z moich ulubionych przysmaków 😉

Jarek
Jarek
Reply to  Andrzej Sadło
1 rok temu

Dlatego masz takie nazwisko ?

Leszek
Leszek
Reply to  Andrzej Sadło
1 rok temu

A nie czasem lizynę?

Dominik Kurek
Dominik Kurek
4 lat temu

Czyli lepiej na miękko..i znów to co mniej smaczne jest zdrowsze 🙁

Junoxe
Junoxe
Reply to  Dominik Kurek
4 lat temu

Na miękko jest o wiele smaczniejsze, węc…

steveminion
steveminion
Reply to  Junoxe
3 lat temu

Ale ciężko się kroi do kanapek 🙂

Sławomir Wnętrzak
Sławomir Wnętrzak
Reply to  steveminion
3 lat temu

Po co kroić jak można posmarować? 😉

Michał Maszka
Michał Maszka
Reply to  Sławomir Wnętrzak
3 lat temu

Robię podobnie ? smaruje

steveminion
steveminion
Reply to  Sławomir Wnętrzak
3 lat temu

Nawet posmarować trudno płynnym jajkiem, może poczuć zew wolności i uciec 🙂

Zbyszek
Zbyszek
4 lat temu

Sól i inne sprawy nie mają sensu, starym i sprawdzonym sposobem jest solidne poobijanie jajka przed obraniem, im drobniej tym łatwiej się obiera.

wielkiczarnykogut
wielkiczarnykogut
Reply to  Zbyszek
4 lat temu

Wręcz przeciwnie… To idealny sposób na syzyfowa pracę. 🙂 Latwiej obrać 5 duzych kawałkow skorupki niż 50 maleńkich. To chyba logiczne…

zbynio4
zbynio4
Reply to  wielkiczarnykogut
4 lat temu

Widac ze nie masz specjalnej praktyki w temacie, drobno potrzaskane praktycznie samo się odwija.

Michał Maszka
Michał Maszka
Reply to  wielkiczarnykogut
3 lat temu

Właśnie nie. Lepiej i szybciej się obiera takie potrzaskane w słoiku czy nawet stukanie o coś twardego. Nie wierzysz? Na YT są porady i filmiki z tym przykladem

Luke JeSie.pl
Luke JeSie.pl
4 lat temu

Jedna mała dziurka zrobiona pinezką. Nie trzeba rozbijać, nic nie wypływa w czasie gotowania, obiera się idealnie. Dziurkę robię z tej strony gdzie jest pęcherzyk powietrza.

mario
mario
4 lat temu

A ja całe życie byłem przekonany, że jajka świeże się źle obierają, natomiast te bliżej końca ważności obierają się idealnie…

Gregor~~
Gregor~~
3 lat temu

Żółtko jajka po przekroczeniu temperatury 92 stopnie traci wszystkie wartości witamin. ŻÓŁTKO NIE POSIADA TYLKO JEDNEJ WITAMINY jest nią witaminka C .Szukać tematu u Jerzego Zięby.

Crazy Nauka
Crazy Nauka
Reply to  Gregor~~
3 lat temu

Nie szukać niczego u inżyniera Zięby, bo nie ma pojęcia o medycynie czy biologii.
Tylko niektóre witaminy tracą swoje właściwości w takiej temperaturze. Czytać źródła naukowe, a nie bajki serwowane przez ignoranta.

biolCHEM
biolCHEM
Reply to  Gregor~~
1 rok temu

HAHAHAHAJAHAH ojacie dawno mnie nic tak nie rozbawiło temperatura niszczy tylko strukturę białka (wiazania wodorowe, mostki disiarczkowe, oddziaływania van der waallsa) ale witaminki zostają nienaruszone. Co za bzdury wam opowiadają XD

Ewelina Sz
Ewelina Sz
3 lat temu

Witam.
Tutaj widze o jajkach.
No to pytanie o nich mam.
Dlaczego jajko po ugotowaniu oraz obraniu (perfekcyjnym obraniu dodam…) smierdzi doslownie amoniakiem???
Bede wdzieczna za odpowiedz.

Akismet
Akismet
1 rok temu

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

biolCHEM
biolCHEM
1 rok temu

HIPOKRYZJA czemu dodanie soli mialoby pomagać? W kolejnym zadaniu teortycznie zasada ma pomóc NO TO WIEC sól pomoże. Albowiem sól to NaCl dodając ja do wody POWSTAJE ZASADA ( NACl + H2O = NAOH + Cl2 + H2 ) NAOH to zasada i nie mówcie proszę że przecież powstanie HCL więc bedzie roztwór obojętny w wodzie z kranu w sumie w każdej wodzie czy w butelce czy z kranu są jony Np CA2+, FE2+, MG2+ i w tym HCL (“które ma powstać”) wodór zostaje wyparty przez te jony bo mają one większą elektroujemosc od wodoru więc powstają sole zero kwasów..… Czytaj więcej »

Amator-Jajek
Amator-Jajek
Reply to  biolCHEM
8 miesięcy temu

Ph, błonka, stare, świeże i do tego czarna dziura.
Gdybanie a gdzie porada?
Fakty. W Niemczech jajka kolorowe można kupić przez cały rok.
Nie leżą one na chłodziarkach tylko na normalnych półkach sklepowych.
Nigdy mnie się nie zdarzyło, aby te jajka źle się obierały
lub powierzchnia żółtka byłaby choć trochę zielona.
Producent na pewno zna sposób na gotowanie jajek.

Ktoś, kto w podobnym zakładzie pracował,
z pewnością mógłby się pochwalić tą wiedzą.

Nie ma więcej wpisów
26
0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x