Aleksandra Stanisławska
Fot. Markus Spiske/Flickr
Nigdy nie wkładaj pomidorów do lodówki – tę zasadę zna pewnie większość z nas. Wiadomo, po pobycie w chłodni pomidory są bez smaku. Naukowcy odkryli właśnie, dlaczego tak się dzieje.
Temat tracących smak pomidorów zainteresował dr. Harry’ego Klee z University of Florida w Gainesville. Naukowiec ten kierował zespołem, który pracowicie przebadał ekspresję ponad 25 tys. genów u dwóch odmian pomidorów. Badali je w temperaturze pokojowej (w 20 st. C) oraz w chłodni, czyli w temperaturze poniżej 12 st. C. Potem pomidory wracały do temperatury pokojowej, w której ponownie prowadzono badania.
Naukowcy zidentyfikowali kilkaset genów, których ekspresja była hamowana pod wpływem niskiej temperatury. Nic dziwnego – pomidor to roślina pochodząca z obszarów tropikalnych Ameryki Południowej lub Środkowej, dlatego chłodzenie wywołuje u niej stres. Wiele spośród genów, które zostały „wyłączone” wskutek pobytu w lodówce, jest odpowiedzialnych za wytwarzanie enzymów nadających pomidorom słodki smak i atrakcyjny dla nas zapach. Bo nie zapominajmy, że sporą część tego, co uznajemy za smak potrawy, stanowi jej aromat.
I teraz najważniejsze: powrót pomidorów do temperatury pokojowej nie oznaczał ponownego uaktywnienia się wszystkich tych enzymów. Wiele spośród tych odpowiedzialnych za smak i zapach po prostu się „wyłączyło” na stałe. Naukowcy potwierdzili to w testach smaku z łatwością wskazujących pomidory wyjęte z lodówki.
Dlaczego tak się stało? Badania pokazały, że chłodzenie modyfikuje proces metylacji DNA, który „włącza” i „wyłącza” poszczególne geny. Wygląda na to, że w przypadku pomidorów wiele spośród tych odpowiedzialnych za smak i zapach zostaje „wyłączonych” na stałe.
To może oznaczać, że pomidory przechowywane podczas transportu w temperaturze poniżej 12 st. C dojeżdżają do naszych sklepów już pozbawione smaku. Taki scenariusz jest całkiem prawdopodobny – zwróćcie uwagę, jak bardzo mdłe są pomidory, które kupujemy w sklepach zimą.
Zdaniem naukowców wiedza o tym, co chłód czyni pomidorom, może pomóc ich hodowcom modyfikować rośliny pod kątem odporności ich enzymów na niskie temperatury – w grę wchodzi tu albo selekcja, albo modyfikacje genetyczne.
A my wystrzegajmy się trzymania pomidorów w lodówce. Przynajmniej tyle możemy zrobić.