captcha image

Hasło zostanie wysłane na twojego e-maila.

 

Dlaczego niektóre jajka na twardo źle się obierają? Fot. Bart Everson

Dlaczego niektóre jajka na twardo źle się obierają? Fot. Bart Everson

To wygląda na loterię. Tak samo gotowane, tak samo studzone jajka raz świetnie się obierają, a innym razem całe kawały białka odłupują się zostawiając powyrywane dziury. O co tu chodzi?

Kluczem do tajemnicy jest kwasowość białka jajka. Dla przypomnienia – im coś ma niższe pH, tym bardziej jest kwasowe, a pH neutralne wynosi 7. Świeżo złożone jajka są mniej zasadowe – ich pH wynosi zwykle 7,6 do 8,5. To efekt tego, że w białku rozpuszczony jest dwutlenek węgla, który tworzy słaby kwas obniżając pH. Ten sam dwutlenek węgla sprawia, że białko w świeżym jajku jest nieco „zamglone”.

Ponieważ skorupka nie jest szczelna (ba, jest całkiem dziurawa – znajduje się w niej nawet kilkanaście tysięcy małych otworów), z czasem dwutlenek węgla ulatnia się i pH białka rośnie.

Co to ma jednak wspólnego z nieszczęsnym obieraniem? Otóż ta cienka błonka (błona pergaminowa), która znajduje się między białkiem a skorupką zawiera dużo białka, keratyny (to samo białko to składnik włosów, paznokci, pazurów, kopyt, piór i zrogowaciałego naskórka). A keratyna jest mocniejsza, gdy znajduje się w kwaśnym środowisku. W świeżym, stosunkowo kwaśnym, jajku białko wiąże się mocno z keratyną i po ugotowaniu bardzo źle się od niej oddziela. Dlatego przy obieraniu odrywają się całe jego płaty.

Typowe jajko, jakie możemy kupić w sklepie, po 7-10 dniach od złożenia osiąga pH 8,6-8,9 czyli takie, przy którym wiązania keratyny osłabiają się i białko zaczyna ładnie oddzielać się od błony. Czyli –starsze jajka będą się lepiej obierały, niż te „zbyt” świeże.

Co nie pomaga na źle obierające się jajka? Solenie wody – bo dlaczego miałoby pomagać? Teoretycznie pomóc mogłoby dodanie do wody sody (zasada), ale to powoduje, że jajko czuć siarką. Nie robi też różnicy gwałtowne lub powolne studzenie, choć niektórzy twierdzą, że pomóc może stłuczenie skorupki zaraz po gotowaniu i wrzucenie takiego lekko rozbitego jajka do zimnej wody.

Dlaczego niektóre jajka na twardo źle się obierają?
4 (80.54%) 37 głosów

Czego u nas szukaliście?

  • Andrzej Sadło

    Jajka na twardo pewnie dlatego się źle obierają, aby wybić ludziom z głowy jedzenie jajek na twardo 😉 W jajku ze ściętym żółtkiem szlag trafia m. in. lecytynę, a ona wraz z całym kompleksem składników żółtka ma właściwości regulujące poziom lipidów we krwi człowieka. Dzięki płynnym żółtkom nie musimy się obawiać wzrostu poziomu cholesterolu ani trójglicerydów.

    • Mx

      Próbowałem zrobić sałatkę z jajkiem na miękko ale coś nie poszło…

      • Andrzej Sadło

        Czyli jesteś niereformowalny 😉 Sałatka bez jajka, a jajko na miękko- to jest przyszłość 😀

    • Z jajka na miękko + serek wiejski wychodzi całkiem fajny “majonez” 🙂 Nieścięte żółtko to jeden z moich ulubionych przysmaków 😉

  • Dominik Kurek

    Czyli lepiej na miękko..i znów to co mniej smaczne jest zdrowsze 🙁

    • Junoxe

      Na miękko jest o wiele smaczniejsze, węc…

      • steveminion

        Ale ciężko się kroi do kanapek 🙂

        • Sławomir Wnętrzak

          Po co kroić jak można posmarować? 😉

          • Michał Maszka

            Robię podobnie 😊 smaruje

          • steveminion

            Nawet posmarować trudno płynnym jajkiem, może poczuć zew wolności i uciec 🙂

  • Zbyszek

    Sól i inne sprawy nie mają sensu, starym i sprawdzonym sposobem jest solidne poobijanie jajka przed obraniem, im drobniej tym łatwiej się obiera.

    • wielkiczarnykogut

      Wręcz przeciwnie… To idealny sposób na syzyfowa pracę. 🙂 Latwiej obrać 5 duzych kawałkow skorupki niż 50 maleńkich. To chyba logiczne…

      • zbynio4

        Widac ze nie masz specjalnej praktyki w temacie, drobno potrzaskane praktycznie samo się odwija.

      • Michał Maszka

        Właśnie nie. Lepiej i szybciej się obiera takie potrzaskane w słoiku czy nawet stukanie o coś twardego. Nie wierzysz? Na YT są porady i filmiki z tym przykladem

  • Jedna mała dziurka zrobiona pinezką. Nie trzeba rozbijać, nic nie wypływa w czasie gotowania, obiera się idealnie. Dziurkę robię z tej strony gdzie jest pęcherzyk powietrza.

  • mario

    A ja całe życie byłem przekonany, że jajka świeże się źle obierają, natomiast te bliżej końca ważności obierają się idealnie…

  • Gregor~~

    Żółtko jajka po przekroczeniu temperatury 92 stopnie traci wszystkie wartości witamin. ŻÓŁTKO NIE POSIADA TYLKO JEDNEJ WITAMINY jest nią witaminka C .Szukać tematu u Jerzego Zięby.

    • Nie szukać niczego u inżyniera Zięby, bo nie ma pojęcia o medycynie czy biologii.
      Tylko niektóre witaminy tracą swoje właściwości w takiej temperaturze. Czytać źródła naukowe, a nie bajki serwowane przez ignoranta.

  • Ewelina Sz

    Witam.
    Tutaj widze o jajkach.
    No to pytanie o nich mam.
    Dlaczego jajko po ugotowaniu oraz obraniu (perfekcyjnym obraniu dodam…) smierdzi doslownie amoniakiem???
    Bede wdzieczna za odpowiedz.

Nie ma więcej wpisów