captcha image

Hasło zostanie wysłane na twojego e-maila.

 

Dlaczego niektóre jajka na twardo źle się obierają? Fot. Bart Everson

Dlaczego niektóre jajka na twardo źle się obierają? Fot. Bart Everson

To wygląda na loterię. Tak samo gotowane, tak samo studzone jajka raz świetnie się obierają, a innym razem całe kawały białka odłupują się zostawiając powyrywane dziury. O co tu chodzi?

Kluczem do tajemnicy jest kwasowość białka jajka. Dla przypomnienia – im coś ma niższe pH, tym bardziej jest kwasowe, a pH neutralne wynosi 7. Świeżo złożone jajka są mniej zasadowe – ich pH wynosi zwykle 7,6 do 8,5. To efekt tego, że w białku rozpuszczony jest dwutlenek węgla, który tworzy słaby kwas obniżając pH. Ten sam dwutlenek węgla sprawia, że białko w świeżym jajku jest nieco „zamglone”.

Ponieważ skorupka nie jest szczelna (ba, jest całkiem dziurawa – znajduje się w niej nawet kilkanaście tysięcy małych otworów), z czasem dwutlenek węgla ulatnia się i pH białka rośnie.

Co to ma jednak wspólnego z nieszczęsnym obieraniem? Otóż ta cienka błonka (błona pergaminowa), która znajduje się między białkiem a skorupką zawiera dużo białka, keratyny (to samo białko to składnik włosów, paznokci, pazurów, kopyt, piór i zrogowaciałego naskórka). A keratyna jest mocniejsza, gdy znajduje się w kwaśnym środowisku. W świeżym, stosunkowo kwaśnym, jajku białko wiąże się mocno z keratyną i po ugotowaniu bardzo źle się od niej oddziela. Dlatego przy obieraniu odrywają się całe jego płaty.

Typowe jajko, jakie możemy kupić w sklepie, po 7-10 dniach od złożenia osiąga pH 8,6-8,9 czyli takie, przy którym wiązania keratyny osłabiają się i białko zaczyna ładnie oddzielać się od błony. Czyli –starsze jajka będą się lepiej obierały, niż te „zbyt” świeże.

Co nie pomaga na źle obierające się jajka? Solenie wody – bo dlaczego miałoby pomagać? Teoretycznie pomóc mogłoby dodanie do wody sody (zasada), ale to powoduje, że jajko czuć siarką. Nie robi też różnicy gwałtowne lub powolne studzenie, choć niektórzy twierdzą, że pomóc może stłuczenie skorupki zaraz po gotowaniu i wrzucenie takiego lekko rozbitego jajka do zimnej wody.

Dlaczego niektóre jajka na twardo źle się obierają?
3.9 (77.14%) 42 głosów

Czego u nas szukaliście?

Nie ma więcej wpisów