Piotr Stanisławski
fot. Arne Halvorsen
Lubicie zapach ciasta? Pieczonego mięsa? Kawy? Czekolady? Skondensowanego mleka? Świeżego chleba? Piwa? Za wszystkie odpowiada ten sam chemiczny proces – reakcja Maillarda. Właściwie to cała seria reakcji zachodzących między aminokwasami a cukrami redukującymi.
To bodaj najważniejszy i najbardziej smakowity proces w całej sztuce tworzenia jedzenia. Zachodzi niemal zawsze, gdy pieczemy czy smażymy jedzenie. To dzięki niemu mięso smakowicie brązowieje, chleb ma złocistą skórkę, a frytki przestają być zwykłymi ziemniakami. A co ma wspólnego z piwem czy czekoladą? Reakcja Maillarda zachodzi również w temperaturze pokojowej dając ogromne bogactwo aromatów.
W reakcji Maillarda tworzy się wiele produktów, które niemal natychmiast zaczynają dalej reagować i przekształcają się w kolejne związki. Te kolejne przemiany są charakterystyczne dla każdego rodzaju jedzenia i to właśnie dzięki nim jedno pociągnięcie nosem wystarczy, by odróżnić zapach pieczonej kaczki od makowca i grzanego piwa.
You must be logged in to post a comment.