Glutaminian sodu – sprawdzamy, co nauka mówi o tej substancji

Czym właściwie jest ten, budzący tak wiele emocji, związek chemiczny? Czy jego spożywanie może być niebezpieczne? Sprawdziliśmy – znajdziecie konkretne informacje i odnośniki do wielu badań.

Naturalny czy sztuczny?

Glutaminiam sodu (MSG – monosodium glutamate) jest sodową solą kwasu glutaminowego, który występuje całkowicie naturalnie w takich produktach spożywczych jak pomidory, brokuły, ser parmezan, mięso, a nawet pszenica [1]. MSG może być syntetyzowany sztucznie i pozyskiwany na drodze fermentacji soi (w ten sposób powstaje sos sojowy) oraz hydrolizy kwasowej. Glutaminian występuje w niektórych gatunkach wodorostów spożywanych w kuchni chińskiej oraz japońskiej od wielu setek lat. Po raz pierwszy został on wyizolowany w 1908 roku z często spotykanej w azjatyckich potrawach listownicy japońskiej (Laminaria japonica) [2, 3]. Warto przy tym pamiętać, że nie ma żadnej różnicy między „naturalnym” i „sztucznym” glutaminianem. Z chemicznego i każdego innego punktu widzenia to ten sam związek – nie odróżni go ani analiza chemiczna ani nasz organizm.

Ryc. 1: Wzór strukturalny glutaminianu sodu Rys. Benrr101

Dodatek spożywczy

Dlaczego MSG dodawany jest do niektórych produktów spożywczych? Z dwóch powodów. Przez wzgląd na tradycję oraz dlatego, że poprawia smakowitość niektórych potraw. W kuchni chińskiej i japońskiej glutaminian sodu kojarzony jest z tradycyjnym smakiem, ponieważ od wieków stanowił nieodłączny element niektórych potraw, takich jak dania z dodatkiem wspomnianych już alg czy sosu sojowego [4]. W Europie MSG nie jest utożsamiany z kuchnią tradycyjną, a raczej stanowi składnik gotowych dań i półproduktów (na przykład, sosów i zup w proszku). W tym wypadku glutaminianu sodu dodawany jest ze względu na to, iż intensyfikuje doznania smakowe, dzięki temu, że pobudza specyficzne receptory – odpowiedzialne za rozpoznawanie smaku umami. Jest to jeden z pięciu podstawowych smaków: obok słonego, słodkiego, kwaśnego i gorzkiego. Jego percepcja zbliżona jest do smaku słonego, ale warto podkreślić, że za rozpoznawanie umami odpowiedzialne są odmienne receptory [5].

Ryc. 2: Glutaminian sodu dostępny w sprzedaży jako przyprawa. Fot. Wiki Commons

Kontrowersje wokół glutaminianu sodu

Czy glutaminian sodu jest związkiem niebezpiecznym dla naszego zdrowia? Nie. Liczne badania dowodzą, że spożywanie MSG w zalecanych dawkach nie wiąże się z żadnym zagrożeniem zdrowotnym [6, 7, 8]. Zależność pomiędzy spożyciem glutaminianu sodu a domniemanym bólem głowy, nadmiernym poceniem się czy uderzeniami gorąca nie została potwierdzona przez badania prowadzone na dużej liczbie osób. Co więcej, część tych objawów obserwowano u osób przyjmujących placebo [6], zaś pozostałe mogą wynikać nie ze spożywania MSG, ale z wysokiej zawartości soli czy ostrych przypraw w potrawach [9]. Brak również dowodów na to, by glutaminian sodu wpływał w negatywny sposób na funkcjonowanie ośrodkowego układu nerwowego, tym bardziej, że związek ten nie przenika bariery krew-mózg [10].

Część praktyków sugeruje, iż wrażliwość na działanie glutaminianu sodu może być osobnicza, co oznaczałoby, że niektóre osoby być może powinny rozważyć ograniczenie spożycia produktów zawierających MSG [11], chociaż badania dotyczące tego zagadnienia nie potwierdzają, by część populacji była bardziej wrażliwa na glutaminian sodu [7, 12, 13].

Ryc. 3: Pomidory – jedno z najbogatszych źródeł naturalnie występującego glutaminianu sodu

Czy należy jeść „zupki chińskie”?

Chciałabym podkreślić, że celem tego artykułu nie jest namawianie Was do jedzenia produktów zawierających glutaminian sodu, a jedynie powołanie się na wyniki badań, które jasno przemawiają za tym, że związek ten jest bezpieczny. Jeśli chodzi o moje prywatne preferencje to nie znoszę sosu sojowego, a smak umami nie należy do moich faworytów. Ale nie znoszę również szkembe czorba, czyli tradycyjnych bułgarskich flaków gotowanych na mleku, co tylko dowodzi, że gusta smakowe są kwestią bardzo indywidualną.

Na koniec jeszcze jedno ważne zastrzeżenie. Liczne badania dowodzą, że kwas glutaminowy jest bezpiecznym składnikiem produktów spożywczych, co nie znaczy, że wszystkie produkty, które go zawierają powinny być obecne w naszej diecie. W zdecydowanej większości przypadków MSG dodawany jest do dań relatywnie wysoko przetworzonych. Z zaleceń żywieniowych opracowanych przez Instytut Żywności i Żywienia wynika natomiast, że w naszej diecie powinno znajdować się jak najwięcej produktów nisko przetworzonych, które stanowią wartościowe źródło witamin [14]. Jak zawsze, dobrym doradcą żywieniowym jest zatem umiar, rozsądek oraz rzetelne źródła informacji. Smacznego!

Bibliografia

Food Standards (2003). Monosodium Glutamate. A Safety Assessment. Technical Report Series No. 20. Food Standards Australia New Zeland: 3-36.
Methven L. (2012). Natural Food Additives, Ingredients and Flavourings. A volume in Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition: 76-99.
Lindemann, B., Ogiwara, Y., & Ninomiya, Y. (2002). The discovery of umami. Chemical senses, 27(9), 843-844.
Renton A. (2005). If MSG is so bad for you, why doesn’t everyone in Asia have a headache? The Observer. com,10.07.2005
Zhao, G. Q., Zhang, Y., Hoon, M. A., Chandrashekar, J., Erlenbach, I., Ryba, N. J., & Zuker, C. S. (2003). The receptors for mammalian sweet and umami taste. Cell, 115(3), 255-266.
Freeman, M. (2006). Reconsidering the effects of monosodium glutamate: a literature review. Journal of the American Association of Nurse Practitioners, 18(10), 482-486.
Geha, R. S., Beiser, A., Ren, C., Patterson, R., Greenberger, P. A., Grammer, L. C., & Corren, J. (2000). Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study. The Journal of nutrition, 130(4), 1058S-1062S.
Tarasoff, L., & Kelly, M. F. (1993). Monosodium L-glutamate: a double-blind study and review. Food and chemical toxicology, 31(12), 1019-1035.
MSG myth – debunked with real science. com, 13.06.2017
Hawkins, R. A. (2009). The blood-brain barrier and glutamate. The American journal of clinical nutrition, 90(3), 867S-874S.
Zeratsky K. (2015). What is MSG? Is it bad for you? org, 13.03.2015
Jinap, S., & Hajeb, P. (2010). Glutamate. Its applications in food and contribution to health. Appetite, 55(1), 1-10.
Williams, A. N., & Woessner, K. M. (2009). Monosodium glutamate ‘allergy’: menace or myth?. Clinical & Experimental Allergy, 39(5), 640-646.
Jarosz M., Traczyk I., Stoś K., Charzewska J., Rychlik E., Kunachowicz H., Szostak W., Wojtasik A., Stolińska H. (2012). Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja. Instytut Żywności i Żywienia: 18-191.