captcha image

A password will be e-mailed to you.
Fot. Crazy Nauka

Czy istnieje przepis na kawę idealną? Jak najbardziej! Modelowym przykładem jest espresso, na które przepis został zatwierdzony przez największe światowe organizacje promujące wysokiej jakości kawę. Uzupełniamy to fachową wiedzą, którą podzielił się z nami zaprzyjaźniony barista z poznańskiej palarni Coffee Journey. 

Ten moment, kiedy poranne słońce wpada przez okno, a Ciebie orzeźwia boska woń świeżo parzonej kawy. Zapadasz się w miękkim fotelu z filiżanką gorącego napoju i sączysz go drobnymi łyczkami. Na ustach osiada delikatna kawowa pianka, w przełyku czujesz kojące ciepło. Ta chwila jest tylko dla Ciebie i celebrujesz ją z uwagą… 

…ale zanim to nastąpi, trzeba odpowiednio spreparować ziarna kawy, ktoś musi je kupić, a wreszcie – zaparzyć. Mnóstwo roboty. Krok po kroku opowiemy, co jest niezbędne, by finalny produkt tych wszystkich zabiegów – BOSKA W SMAKU FILIŻANKA KAWY – zadowoliła nawet najbardziej wybredne podniebienie. 

Dlaczego piszę o espresso? 

Bo espresso jest tym rodzajem kawy, na który przepis zna każdy barista, choć oczywiście te indywidualne przepisy mogą się od siebie znacząco różnić. Tym niemniej organizacje zajmujące się promowaniem kawy wysokiej jakości podają ujednolicony przepis na espresso i to na niego powołujemy się w tym tekście (pełny przepis znajdziecie pod koniec tego artykułu).

Ponadto espresso jest chyba najbardziej uniwersalnym rodzajem kawy Na jego bazie przyrządza się wszystkie kawy mleczne, m.in. cappuccino, caffe latte, caffe macchiato. Oczywiście warto eksperymentować i samemu wypracować kawę idealną zgodnie ze swoim gustem. My podsuwamy tylko punkt wyjścia do tych poszukiwań. 

Jeśli jednak wolicie alternatywne metody parzenia kawy, to o nich również napiszę w jednym z kolejnych artykułów.

Ważne: przepis na kawę idealną dostosowany jest do ekspresu kolbowego. 

Co z ekspresem automatycznym?

Plusy: Automatyczny ekspres ciśnieniowy sprawia, że nie musimy się martwić o wiele elementów składowych kawy, w tym o temperaturę, czas parzenia czy objętość wody i kawy, bo są one ustawiane maszynowo.

Minusy: Ekspresy automatyczne robią espresso zupełnie nieprzepisowo. Wiele z nich dysponuje ciśnieniem 15-19 barów, dzięki parzy kawę w czasie krótszym niż zalecany przez baristów. Czy to źle? Wszystko, jak zwykle, zależy od gustu 🙂

Jeśli jednak chcemy poznać przepis na kawę idealną według baristy, musimy się skupić na ekspresie kolbowym.

Parzenie kawy w ekspresie kolbowym. Fot. Crazy Nauka

Do zaparzenia idealnego espresso niezbędne są:

1. Ziarno wysokiej jakości – 100 proc. arabica.

Arabica tak różni się od drugiego dostępnego na rynku gatunku kawy – robusty – jak nowe Volvo od starego VW Golfa. Arabica ma łagodny smak, a wprawne nosy rozróżniają w tej kawie ponad 1200 smaków i aromatów. Robusta ma smak ostrzejszy i bardziej gorzki oraz ubogi aromat, ale za to większą zawartość kofeiny – 2,4-2,8%. Stężenie kofeiny w arabice jest o połowę mniejsze i wynosi 1-1,5% (źródło). Szczegółowo opisałam to w tekście „Jak wybrać i przyrządzić najlepszą kawę? Podpowiada nauka i barista”.  

2. Ziarno średnio palone 

Nasz znajomy barista uważa, że najlepiej smakują kawy średnio palone (inne nazwy: City, Full City), choć tu wiele zależy od gustu. Mają one nieco mniejszą zawartość kofeiny i bardziej intensywny smak niż kawy jasno palone, ale jeszcze nie tak intensywne gorzkie nuty jak kawy ciemno palone, preferowane przede wszystkim przez Włochów. Średnio palone kawy są aromatyczne, a kwaskowatość jest w nich równoważona goryczką, co pozwala na wydobycie zarówno nut owocowych (charakterystycznych dla kaw jasno palonych), jak i czekoladowych (cechujących kawy ciemno palone). Więcej

3. Kawa świeżo palona

Kluczowe jest, aby dysponować kawą paloną nie dawniej niż trzy miesiące temu i aby była ona przechowywana od tego czasu w szczelnym opakowaniu. Dlaczego – piszę o tym tutaj

4. Kawa świeżo mielona

Ziarna powinny zostać zmielone tuż przed zaparzeniem, bo inaczej przez większą powierzchnię kontaktu z powietrzem tracą więcej aromatu. 

Precyzyjne kryteria wyboru, palenia i mielenia kawy opisałam tutaj.

5. Średnio twarda i średnio zmineralizowana woda

Woda, której używamy do parzenia kawy, nie powinna być zbyt twarda i zbyt mocno zmineralizowana, co może źle wpłynąć na smak kawy. Według organizacji SCA (Speciality Coffee Association) najlepsza do tego celu jest woda o wskaźniku TDS (świadczącym o zawartości minerałów, soli i metali) 120-160 mg na litr. Dobrze sprawdzi się kranówka filtrowana w specjalnym dzbanku lub przepuszczona przez filtr osmotyczny i ponownie mineralizowana.

6. Właściwa temperatura zaparzania

Nie może to być wrzątek, który „spłaszcza” smak napoju. Temperaturą idealną, która pozwala wydobyć z niego pełnię smaku i aromatu, jest 93,6°C. Oczywiście w warunkach domowych nie jesteśmy w stanie dopilnować, by miała dokładnie taką wartość, więc dopuszczalnym przedziałem są temperatury od 88°C do 94°C.

7. Odpowiedni czas parzenia 

Espresso w ekspresie ciśnieniowym parzone jest przez około 20-30 sekund. 

Można poeksperymentować z czasem parzenia, wydłużając go lub skracając dzięki zmianom stopnia zmielenia kawy i ubicia kawy na sitku. 

Drobniejsze zmielenie i mocniejsze ubicie sprawi, że kawa będzie stawiała większy opór wodzie, a przez to parzenie się wydłuży (warto też wiedzieć, że im kawa drobniej zmielona, tym więcej aromatu można z niej wydobyć). Z kolei grubsze zmielenie kawy i lżejsze ubicie przyśpieszy proces parzenia. 

Ważna informacja: im dłuższy czas parzenia, tym więcej kofeiny będzie zawierać kawa (więcej na ten temat napiszę w oddzielnym tekście).

8. Odpowiednie ciśnienie

Wzorcowe espresso według przepisu obowiązującego baristów jest przyrządzane w ekspresie ciśnieniowym dysponującym 7-9 barami

9. Właściwa ilość wody i kawy

Przepisowe espresso zawiera około 15 gramów kawy na 20-30 ml finalnego naparu. 

Fot. Crazy Nauka

10. Podgrzana filiżanka

Filiżankę, w której będziemy pić kawę, warto zawczasu podgrzać, żeby po wlaniu do niej napój nie wystygł zbyt szybko, zwłaszcza jeśli naczynie ma niewielką pojemność.

11. Pić, kiedy gorące 

Espresso ma najlepszy smak zaraz po zaparzeniu, później stopniowo go traci. Inaczej jest z kawą parzoną metodami alternatywnymi, która dopiero stopniowo rozwija smak. Tyle że wówczas nie możemy już mówić o espresso.

PRZEPIS na espresso idealne

I wreszcie, TADAM! Przepis na espresso idealne! 

Przepis podaję za SCA, czyli stowarzyszeniem promującym kawę wysokiej jakości, oraz za organizacją World Coffee Events, która organizuje World Barista Championship.

pojemność: 36-40 g

ilość użytej kawy: 18-20 g

temperatura: 93,6˚C  

czas zaparzania: 24-26 sekund

ciśnienie: 7-9 barów 

Włoski przepis na espresso

Ponieważ espresso wywodzi się z Włoch, grzechem byłoby nie podać włoskiego przepisu na ten napój, sformułowanego przez Istituto Nazionale Espresso Italiano. Różni się on zasadniczo od wytycznych przedstawianych przez europejskie i amerykańskie organizacje. 

Nawet rodzaj kawy wykorzystywany do przyrządzania oryginalnego włoskiego espresso jest inny niż sugestie naszego znajomego baristy. Po pierwsze, Włosi używają mieszanek arabiki i robusty, przy czym dzięki temu drugiemu gatunkowi kawy uzyskują większą moc kofeiny, goryczkę i objętość cremy, niż to się dzieje przy czystej arabice. Zawartość robusty w mieszance może się wahać od 5 do nawet ponad 50 procent (im dalej na południe Włoch, tym większa domieszka robusty). Po drugie, włoskie espresso przyrządza się z ciemno palonej kawy (inne nazwy to: Italian roast, French roast lub palenie wiedeńskie). Ciemne palenie sprawia, że w kawie uwydatnia się gorzki posmak.

Przepis:

pojemność: 25 ml (+/- 2,5)

ilość użytej kawy: 7 gramów (+/- 0,5); musi być drobno zmielona

temperatura: 88˚ C (+/- 2)

czas zaparzania: 25 sekund (+/- 2,5)

ciśnienie: 9 barów (+/- 1)

serwować w filiżance wraz z pianką, napar w temperaturze 67˚ C (+/- 3)

Partnerem cyklu materiałów o kawie jest poznańska palarnia Coffee Journey.

Dodaj komentarz

avatar
 

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

  Subscribe  
Powiadom o
Nie ma więcej wpisów