captcha image

Hasło zostanie wysłane na twojego e-maila.

Fot. Crazy Nauka

Co lepsze: mrożonki czy świeże warzywa i owoce z zagranicy? Czy mrożone produkty są pozbawione wartości odżywczych, jak to się często słyszy?

W ramach mojego cyklu tekstów o mitach żywieniowych zapytałam dr Agnieszkę Jarosz z Instytutu Żywności i Żywienia o to, czy mrożonki są pozbawione wartości odżywczych, jak sądzi wielu ludzi i co jest szeroko opisywane w internecie.

Wręcz przeciwnie. Mrożenie jest najlepszą formą konserwowania żywności
– powiedziała mi dr Jarosz.

Warzywa i owoce w 70-90 proc. składają się z wody, a kiedy zostają zebrane z pola, tej wody w nich stopniowo ubywa, a ponadto zaczynają w nich zachodzić procesy gnilne wskutek działalności bakterii i rozkładu niektórych enzymów. Te procesy niszczą cenne dla nas substancje, a więc witaminy, minerały, błonnik i polifenole, czyli związki mające działanie przeciwutleniające.

– Jakość mrożonych warzyw i owoców zależy od tego, jak szybko następuje proces zamrażania: im szybciej, tym więcej zachowuje się w nich wartości odżywczych – mówi dr Jarosz. – Przede wszystkim chodzi tutaj o witaminę C, która łatwo ulega degradacji i w związku z tym trzeba o nią szczególnie dbać.

Naukowcy z University of California porównali zawartość witamin A, B2, C i E w ośmiu świeżych i mrożonych owocach i warzywach: kukurydzy, brokułach, szpinaku, marchwi, grochu, fasolce szparagowej, truskawkach i jagodach. I okazało się, że nie ma istotnych różnic pomiędzy zawartością tych witamin w mrożonych i świeżych owocach i warzywach. Ciekawą obserwacją jest to, że zawartość witaminy C w mrożonej kukurydzy, fasolce szparagowej i jagodach była nawet wyższa niż w świeżych produktach.

Inne badania pokazały z kolei, że zarówno w świeżych, jak i w mrożonych warzywach i owocach (kukurydzy, marchwi, brokułach, szpinaku, grochu, fasolce szparagowej, truskawkach i jagodach) zawartość polifenoli, błonnika oraz magnezu, wapnia, żelaza, cynku i miedzi pozostaje na bardzo zbliżonym poziomie.

– Podsumowując: mrożonki zawierają najwięcej wartości odżywczych spośród wszystkich przetworów owocowo-warzywnych, jakie są obecnie, czyli pod koniec zimy, dostępne w naszych sklepach – mówi dr Jarosz.

Jak mrozić?

Mrożenie przemysłowe jest dużo korzystniejsze dla warzyw i owoców niż to prowadzone w warunkach domowych, bo nasze lodówki nie osiągają tak niskich temperatur jak te przemysłowe. Technologia szybkiego mrożenia opracowana w latach 20. XX wieku zabezpiecza przed rozsadzaniem ścian komórkowych przez zbyt duże kryształy lodu, co psułoby smak jedzenia i zmniejszyło jego wartości odżywcze.

– Jeśli chcemy samodzielnie zamrozić warzywa czy owoce, to powinniśmy je rozłożyć tak, aby się ze sobą nie stykały i nie sklejały podczas zamrażania – radzi dr Jarosz. – Optymalną temperaturą w procesie zamrażania jest ok. -24 st. C, a jeśli nie mamy takich możliwości, to ustawiamy najniższą możliwą temperaturę. Potem temperatura w zamrażarce może być już nieco wyższa, bo służy właściwemu przechowaniu wstępnie przetworzonych warzyw.

Należy jednak pamiętać, że długie przechowywanie mrożonek prowadzi do utleniania i wskutek tego stopniowej utraty wartości odżywczych. Powinniśmy więc trzymać warzywa w zamrażarce nie dłużej niż przez osiem miesięcy, a owoce – do 12 miesięcy od daty zamrożenia.

Mrożone czy świeże, ale z Hiszpanii?

A jeśli mamy do wyboru warzywa lub owoce, które przyjechały do nas np. z hiszpańskiej szklarni, albo polską mrożonkę – to co powinniśmy wybrać?

– Wybrałabym mrożonkę, bo do mrożenia wybierane są warzywa czy owoce zbierane w szczycie sezonu, kiedy jest ich najwięcej, są najtańsze i mają największą wartość odżywczą – mówi dr Jarosz. – Natomiast warzywa i owoce, które są transportowane z odległych miejsc, mogą być zbierane w momencie, kiedy jeszcze nie w pełni dojrzały. I wtedy ich wartość odżywcza będzie mniejsza.

Co więcej, sam transport i przechowywanie również mają wpływ na spadek wartości odżywczych w świeżych warzywach. Im dłużej trwa, tym większe są szanse na „ucieczkę” cennych dla nas substancji. Istotne jest również to, czy warzywa i owoce przez cały czas przebywają we właściwych warunkach w chłodni. Jeśli tak, ubytki wartości odżywczych będą niewielkie. W przeciwnym razie nasze produkty bardziej stracą na wartości.

Warto też wiedzieć, że długo podróżujące do nas świeże warzywa i owoce są poddawane zabiegom mającym zapobiec utlenianiu i odwodnieniu oraz rozwojowi pleśni i niektórych mikroorganizmów. Będą więc wymagały naszej większej uwagi podczas mycia. Natomiast mrożonki są w zasadzie gotowe do spożycia – przed zamrożeniem warzywa i owoce są blanszowane.

Na przednówku nie bójmy się więc mrożonek, bo to najlepsze, co nam się może teraz przytrafić 🙂 A jeśli chodzi o obróbkę termiczną warzyw, to sprawdźcie, który ze sposobów przygotowania zabierze im najmniej cennych wartości odżywczych.

Polecamy też:

Jak przygotować brokuły, żeby miały jak najwięcej wartości odżywczych?

 

Czy mrożonki są bezwartościowe?
4.7 (93.33%) 15 głosów

Nie ma więcej wpisów