captcha image

Hasło zostanie wysłane na twojego e-maila.

„Gorzkie? To posłodź!”. To zestawienie wydaje się tak oczywiste, że nie zastanawiamy się zwykle jak to działa. Zafrapowało to Piotra Kossobudzkiego, który podrzucił nam takie pytanie na facebookowej stronie Crazy Nauki. Jak to jest z tym słodkim i gorzkim?

Przede wszystkim przyjęło się traktować te dwa smaki jako przeciwieństwa. Tymczasem z fizjologicznego punktu widzenia nie ma smaków przeciwnych – wedle obowiązującej teorii rozróżniamy pięć smaków: gorzki, słodki, kwaśny, słony i umami (przy okazji – to nieprawda, że na języku są strefy odpowiedzialne za ich odczuwanie). Jednak nie sposób wyróżnić tu przeciwieństw czy jakichś koalicji. Natomiast zestawienie gorzkiego ze słodkim to w dużym stopniu kwestia kulturowa.

W naszym kręgu kultury przyjęło się słodzenie gorzkich napojów – kawy i herbaty. Oba te napoje mają wyraźny gorzki smak, który zawdzięczają m.in. obecności polifenoli oraz kofeiny (przy okazji – tzw. teina w herbacie to tak naprawdę kofeina). Przyjęło się maskować ten gorzki smak smakiem słodkim pochodzącym od cukru. To jednak nic oczywistego, bo np. w niektórych rejonach Azji do maskowania goryczy stosuje się smak słony.

Czemu właściwie przyjęło się ową gorycz maskować? To z kolei efekt ewolucyjnego przystosowania chroniącego nas przed zatruciami. Wiele bardzo toksycznych roślin smakuje gorzko – taki smak mają np. alkaloidy działające na układ nerwowy. Dlatego pierwotnie smak gorzki nas odrzuca, choć oczywiście można się go niego przyzwyczaić – ja pijam tylko gorzką kawę.

Ale wróćmy do tytułowego pytania. Smak słodki sam z siebie nie maskuje gorzkiego. To silniejszy smak maskuje słabszy. Gorycz kawy czy herbaty zostaje „przełamana” dopiero wtedy, gdy wsypiemy stosunkowo dużo bardzo słodkiej substancji – cukru.

Erin Burnside, naukowczyni zajmująca się żywnością, w tekście w serwisie Quora proponuje proste doświadczenie.

  1. Zrób dużą mocną kawę
  2. Wystudź ją do temperatury pokojowej (temperatura wpływa na odbiór smaków)
  3. Rozlej do kilku filiżanek
  4. Do kilku kolejnych nalej taką samą ilość wody
  5. Dodaj taką samą, malutką ilość cukru do jednej filiżanki z wodą i jednej z kawą
  6. Spróbuj. Woda wyda się słodka. Kawa będzie nadal gorzka.
  7. Gorycz kawy zamaskowała słodycz cukru
  8. Do kolejnych filiżanek dodawaj coraz więcej cukru. Zobacz, kiedy słodki smak zamaskuje gorzki.

Jeśli starczy ci odwagi, powtórz ten eksperyment z solą. Zobaczysz, że słony smak również maskuje gorzki. Będzie ohydnie, ale to kwestia przyzwyczajenia.

Owo maskowanie smaków gorzkiego i słodkiego zachodzi najprawdopodobniej w naszych mózgach, nie kubkach smakowych. W przypadku innych smaków część zjawiska może odbywać się na poziomie chemicznej „konkurencji” w kubkach smakowych.

Dlaczego słodki smak maskuje gorzki? Na przykład w posłodzonej kawie
5 (100%) 7 głosów

Czego u nas szukaliście?

Nie ma więcej wpisów