„Gorzkie? To posłodź!”. To zestawienie wydaje się tak oczywiste, że nie zastanawiamy się zwykle jak to działa. Zafrapowało to Piotra Kossobudzkiego, który podrzucił nam takie pytanie na facebookowej stronie Crazy Nauki. Jak to jest z tym słodkim i gorzkim?
Przede wszystkim przyjęło się traktować te dwa smaki jako przeciwieństwa. Tymczasem z fizjologicznego punktu widzenia nie ma smaków przeciwnych – wedle obowiązującej teorii rozróżniamy pięć smaków: gorzki, słodki, kwaśny, słony i umami (przy okazji – to nieprawda, że na języku są strefy odpowiedzialne za ich odczuwanie). Jednak nie sposób wyróżnić tu przeciwieństw czy jakichś koalicji. Natomiast zestawienie gorzkiego ze słodkim to w dużym stopniu kwestia kulturowa.
W naszym kręgu kultury przyjęło się słodzenie gorzkich napojów – kawy i herbaty. Oba te napoje mają wyraźny gorzki smak, który zawdzięczają m.in. obecności polifenoli oraz kofeiny (przy okazji – tzw. teina w herbacie to tak naprawdę kofeina). Przyjęło się maskować ten gorzki smak smakiem słodkim pochodzącym od cukru. To jednak nic oczywistego, bo np. w niektórych rejonach Azji do maskowania goryczy stosuje się smak słony.
Czemu właściwie przyjęło się ową gorycz maskować? To z kolei efekt ewolucyjnego przystosowania chroniącego nas przed zatruciami. Wiele bardzo toksycznych roślin smakuje gorzko – taki smak mają np. alkaloidy działające na układ nerwowy. Dlatego pierwotnie smak gorzki nas odrzuca, choć oczywiście można się go niego przyzwyczaić – ja pijam tylko gorzką kawę.
Ale wróćmy do tytułowego pytania. Smak słodki sam z siebie nie maskuje gorzkiego. To silniejszy smak maskuje słabszy. Gorycz kawy czy herbaty zostaje „przełamana” dopiero wtedy, gdy wsypiemy stosunkowo dużo bardzo słodkiej substancji – cukru.
Erin Burnside, naukowczyni zajmująca się żywnością, w tekście w serwisie Quora proponuje proste doświadczenie.
- Zrób dużą mocną kawę
- Wystudź ją do temperatury pokojowej (temperatura wpływa na odbiór smaków)
- Rozlej do kilku filiżanek
- Do kilku kolejnych nalej taką samą ilość wody
- Dodaj taką samą, malutką ilość cukru do jednej filiżanki z wodą i jednej z kawą
- Spróbuj. Woda wyda się słodka. Kawa będzie nadal gorzka.
- Gorycz kawy zamaskowała słodycz cukru
- Do kolejnych filiżanek dodawaj coraz więcej cukru. Zobacz, kiedy słodki smak zamaskuje gorzki.
Jeśli starczy ci odwagi, powtórz ten eksperyment z solą. Zobaczysz, że słony smak również maskuje gorzki. Będzie ohydnie, ale to kwestia przyzwyczajenia.
Owo maskowanie smaków gorzkiego i słodkiego zachodzi najprawdopodobniej w naszych mózgach, nie kubkach smakowych. W przypadku innych smaków część zjawiska może odbywać się na poziomie chemicznej „konkurencji” w kubkach smakowych.